南京板鸭制作工艺.pdfVIP

一 ： 口 一 一 ● ； 穗叠 编者按：同样的胡萝 卜，有人卖每公斤 1．5元．有人却将它脱水加 工 ，做成方便面调味料，每公斤卖20元；同样的竹条柳枝，有人 当做废 弃物，有人却将它编织成精美的工艺品或包装篮．收入颇丰……一个 创新就可以提高农产品附加值 ．一套技术就可 以使废弃物变废为宝 ．． 本刊根据形势的发展和读者的需求，在 2012年双期开辟 《加工增值》 栏 目 您在这里读到的是农产品加工新技术、手工艺品制作工艺．学到 的是农用工具的制作方法、农产品收藏保值增值方法．得到的是实用 的生产技能．了解的是增值致富之道 。同时。我们也欢迎您把 自己掌握 的加工新技术和行之有效的农产品增值好方法撰文给我们．让更多的 农民朋友受益 南 京 板 鸭 制 作 工 艺 江苏驰名中外的 “：二l宝”是咸 麻鸭等 板鸭、镇江醋和苏绣．其中的咸板 二、板鸭的加工 鸭就是指南京板鸭 南京板鸭肉 1．活鸭处理 在宰杀前．健康 质酥烂细腻。香味浓郁，具有 “干、 的鸭子必须经过停食 24小时以 板 、酥、烂 、香 “等特点。下面介绍 后才能进行宰杀 停食的 目的是 南京板鸭的加工技术 让其消化道里的内容物都能够排 一 、 原料鸭选择 到体外．以利于鸭子的屠宰 选品种优 良、体重 2．5～3公 2．宰杀与速冻 活鸭宰杀拔 斤的瘦肉型鸭．如樱桃谷鸭=代 、 完大毛后．还会有一些细小的绒 百塥专立 茶叶泡水除脚臭：脸盆里放温水，将少许茶叶放入，然后再把脚放入浸泡一会儿，这样 … 就没异味了在穿鞋时将少许茶叶直接放在鞋里也可以起到除臭的作用。 毛需经过 “浸蜡”去除 “浸蜡”是 烟燃料对炒盐机底部加热 ．加热 5 将鸭子放到蜡液中浸泡 。“浸蜡” 分钟以后 ．炒盐机滚筒内的温度 使用 的是食用蜡 ．蜡液温度在 达到400~C左右时 ．将精盐加入炒 70～85℃之间 “浸蜡”5分钟后取 盐机的滚筒中．继续热炒 5分钟 ， 出．晾置 2分钟 。蜡液基本凝固 ． 然后向里面加入八角 ．精盐与八 再将蜡撕下．鸭子身上的小绒毛 角的比例为 100：1．加入八角后 就去除干净了 继续炒制 8分钟 最后开启炒盐 下一步对鸭子开膛并清洗 。 机顺时针旋转按钮．将精盐排出 然后将鸭子送入速冻车间进行速 炒盐机 将炒好的精盐盛放在大 冻 速冻时要将光鸭装入塑料袋 缸中．晾置 2小时以上便可使用。 包装后再进行速冻 。速冻车间的 干腌时按每公斤鸭子 50克 温度应保持在一35～_40℃之间．速 精盐的比例加盐 先将炒过的精 冻 8小时以上 盐从鸭子的腹部切 口处装入 ．反 3．解冻 速冻后的冻光鸭送 复翻揉．使精盐均匀地粘满鸭子 进加工车间时。需要先进行解冻 。 腹腔的各个部位 然后再用精盐 打开 自来水 ．将塑封的冻光鸭放 擦抹光鸭的体表部分．最后再将 人解冻池中．让冻光鸭完全浸泡 精盐撒人鸭子的口腔中 擦盐后 在 自来水中自行解冻 。在常温下 ， 将光鸭依次码在腌制池中 冬季 解冻需要 4～8小时 盐渍 l0小时．夏季 4小时 ，春秋 4。清洗 解冻后 的鸭子 ，再进 两季3小时 腌制池底部特制有 行清洗 清洗时需戴上 白色的线 一 个直径为 3厘米 的小孔 ．在小 手套．清洗两遍 。 孔下面放一个桶 ．将盐渍时流出