应用生物酸化浸米技术生产黄酒-食品与生物技术学报.PDF

研究论文研究论文 谢广 发 ，等 ： 应用生物酸化浸米技术生产黄酒 应用生物酸化浸米技术生产黄酒 ， ， 谢 广发 1 ， 曹 钰 *2 3 ， 程 斐 2 3 ， 王哲迪 3 ， 陆 健 4 （ 中国绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒工程技术研究中心， 浙江绍兴 ； 江南大学 工业生物技术教 1. 312000 2. 育部重点实验室，江苏无锡 ； 江南大学生物工程学院，江苏无锡 ； 江南大学粮食发酵工艺 214122 3. 214122 4. 及技术国家工程实验室，江苏无锡 214122 ） 摘要： 将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中 ，通过浆水的外观和气味 ，浆水 pH 、酸度 ，乳酸 、 乙酸和生物胺的质量浓度分析 ，并结合浸渍米的淀粉质量分数 、淀粉糊化温度和碎米率等指标 来评估生物酸化技术的浸米效果 ，并进一步研究了生物酸化浸米技术对黄酒酿造过程和成品的 影响 。 结果表明 ，接种 Lactobacillus plantarum CGMCC7184 的生物酸化浸米技术能消除浸米环 节的臭味 ，改善米浆水的品质 ；能使机械化黄酒生产中达到合格酸度的浸渍时间至少缩短 1 d ， 并且 能提 高米浆水中乳酸的质量浓度 ；能 大幅降低米浆水中生物胺质量浓度 ，有利于 生产的安 全性 ；能明显降低碎米率 ，提高 浸渍米的淀粉质量分数 ，降低淀粉糊化焓值 ，有利于 节省蒸汽 用 量 。 采 用生物酸化米进行黄酒酿造 ，其发 酵过程 正常 ，酿成黄酒理化指标符合 国家标 准要求 。 相 比于采用 自然浸米工艺酿造的黄酒 ，放大试验 结果显示 ，生物酸化米酿造的黄酒在 酒精 度 有所 提高 ，总酸质量浓度略有降低 ，感观品评得 分 亦优于前者 ，表明生物酸化浸米起 到赋予 酒体风味 更协调 的作 用。 关键词： 生物酸化 ；浸米 ；黄酒 ； Lactobacillus plantarum 中图分类号： 261.42 文献标志码： 文章编号： — （ ） — — TS A 1673 1689 2014 02 0217 07 Effect of Biological Acidification Soaking Technology on Chinese Rice Wine Brewing ， ， 1 *2 3 2 3 3 4 ， ， ， ， XIE Guangfa CAO Yu CHENG Fei WANG Zhedi LU Jian （1. National Engineering Research Center for Chinese Rice Wine ，China Shaoxing