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福安市茶叶加工技师、评茶师 专业培训班 第一节、茶叶审评知识 一、评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，产生雀斑光点易产生误差。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物。 为了避免窗外反射光的干扰，宜在北窗外沿，装一突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光斗，用以遮障外来直射的光线及窗外其他有色的干扰物，使光线从斜斗上方玻璃射人，评茶台面光线柔和。干评台工作面光线照度要求约1000LX。湿评台面照度不低于750LX，为了改善室内光线，墙壁、天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上方，可安装模拟日光的标准光管(4管或5管并列)备作自然光较差时使用。应使光线均匀、柔和、无投影，在恒温评茶室，则作为主要的评茶光源。 评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，过去俗称“茶楼，避免地面潮湿，以利保存样茶。室内最好是恒温(20℃ ±5℃)、恒湿(相对湿度70％±5％)。在条件稍差的情况下，主要防潮。评茶室最好与贮茶室相连，避免生化分析室、生产资料仓库、食堂、卫生间等异味场所相距太近，也要远离歌厅、闹市。确保宁静，室内严禁吸烟，地面不要打蜡，评茶人员不施脂粉，以免影响评茶的准确性。在有条件的单位，可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。 评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜架等设备。 1．干评台 评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。干评台的高度一般为90~lOOcm，宽50—60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。 2．湿评台 用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。 3．样茶柜架 审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用以存放样茶罐要放在评茶室的两侧，柜架漆成白色。 除其他审评用具外，评茶室陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮宽的感觉。 二、评茶用具 评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种： 1．审评盘 审评盘亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高为23cm、23cm、3cm，长方形为25cm、16cm、3cm，木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶叶。正方形盘方便筛转茶叶多用于审评成品茶，长方形盘节省干评台面积多用于审评毛茶。审评毛茶一般采用篾制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。 2、 审评杯 审评杯用来泡茶和审评茶叶香气。瓷质纯白，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口，有一排锯形缺口，使杯盖盖着横搁在审评碗上，从锯齿间滤出茶汁，审评杯的容量一般为150ml，国际标准审评杯规格是：高65mm、内径62mm、外径66mm，杯柄相对杯缘的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm，下面内径为61 mm，杯盖上面有一小孔。 我国审评红、绿毛茶时用的毛茶审评杯与精茶不同。审评杯容量为250ml，杯沿小缺口为弧形。 审评青茶(乌龙茶)的用钟形杯，容量为110ml，审评杯盏均要求高低厚薄大小一致。 3、审评碗 审评碗为特制的广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味，与审评杯配套使用，毛茶用的审评碗容量为250ml、精茶为150ml，乌龙茶为110ml，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗规格为外径95mm、内径86mm、高52mm。 4、叶底盘 叶底盘 审评叶底用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，正方形长宽各为10cm、边高2cm，长方形长、宽、高为1 2cm、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。 此外配置适量长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。一般用于乌龙茶审评。 5、称茶秤，可用1/10托盘天平 6、定时计，泡茶计时用，一般用定时钟 7、网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成 8、茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙 9、小茶杯，用于品尝茶汤 10、汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用 11、吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用 12、 烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶 单杯一次冲泡法称取茶样3g，用150ml杯、碗。冲泡前拣净花渣，因为花渣中含有较多花青素，使