火锅安全问题.pptVIP

火锅的历史 我国的火锅，历史悠久，源远流长。据说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。 火锅文化在一定程度上代表着我国的饮食文化。 火锅的现状 在餐饮百强企业中，火锅企业就占据了22家，营业额达到240.04亿元，占百强企业营业额的34.6％。从报告中显示，火锅企业不仅在营业额上占到了三分之一以上的份额，在平均单店利润上更是居各业态之首。 火锅中存在的问题 在火锅蓬勃发展的同时也出现了一些问题。2010年底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。” 在火锅中使用添加剂已是行业中公开的秘密。 普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料单算成本，这个锅底至少20元以上 。所以一些从成本上可以看出，免费的和十几元钱的锅底肯定有问题，售价低于成本，不可能保证火锅底料真实。 食品添加剂 食品添加剂，包括香精、鲜味剂、防腐剂等，这部分食品添加剂是允许使用的，是受到GB2760（食品添加剂使用卫生标准）的限制和要求的。因此，火锅底料中即使出现10种以上的食品添加剂是完全正常的，关键是其使用是否符合GB2760的要求。目前食品添加剂的使用主要问题是超量和超范围使用。 火锅底料中的非法添加物 （一）石蜡 牛油是制作火锅底料的主要成分，为节约成本本，火锅店往往会添加廉价的包装用石蜡作为凝固剂。而且，店家还会在底料中添加苯甲酸钠作为防腐剂。现在已证实，苯甲酸钠肯定对人体有害。 火锅底料中的非法添加物 （二）飘香剂、增香剂 看似清澈的锅底中，其实暗藏了几十种添加剂。火锅的汤味之所以浓郁，就是因为里面加了飘香剂和增香剂。增香剂是内香，入口较香；飘香剂则是外香，闻着很香。据了解，增香剂和飘香剂都是化学物质，主要作用是增加味道和口感。客人们往往最后才喝汤，但汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久，所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。 火锅底料中的非法添加物 （三）毒花椒 某品牌火锅底料、麻辣鱼底料中，检验出均含有害物质“罗丹明B”。原因是有一部分含有毒花椒被用来加工火锅底料。“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。 火锅底料中的非法添加物 （四）罂粟壳 火锅中添加罂粟壳，有些火锅店干脆将罂 粟壳与其它作料一起制成混合作料，掺杂在食 物中，以此来吸引消费者。结果，火锅店因回 头客增多发了财，而食客却在不知不觉中对罂 粟壳产生了依赖性而成瘾，身体也因此受到伤 害。 火锅入味途径 路径之一：浓汤 涉及添加剂：飘香剂、增香剂等 “看似清澈的锅底中，其实暗藏了几十种添加剂。火锅的汤味之所以浓郁，就是因为里面加了飘香剂和增香剂。增香剂是内香，入口较香；飘香剂则是外香，闻着很香。据了解，增香剂和飘香剂都是化学物质，主要作用是增加味道和口感。”许先生说，客人们往往最后才喝汤，但汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久，所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。 火锅入味途径 路径之二：底料 涉及添加剂：石蜡、防腐剂等 　　 某先生介绍，底料是火锅的关键，而在制作过程中会加入几十种添加剂。首先，牛油是制作火锅底料的主要成分，为节约成本，火锅店往往会添加廉价的包装用石蜡代替。“目前市场上牛油的价格是石蜡价格的好几倍，一斤蜡当三四斤牛油用，还是很划算的。”许先生还说，店家会在底料中添加苯甲酸钠作为防腐剂。 火锅入味途径 路径之三：涮品 　　 涉及添加剂：发色剂、乳化剂等 　　 某先生说，一个重量只有几克的鱼丸至少含有5种添加剂：硝酸钠和亚硝酸钠用来做发色剂，可以保持鱼丸色泽；乳化剂能让鱼丸口味更佳；抗氧化剂和抗冻剂能让鱼丸保存时间更长，另外还要用到防腐剂。 火锅入味途径 此外，还有一些其他的严重问题。比如，绿海带加了孔雀绿，毛肚用工业碱泡过，宽粉丝里面加了明矾；鱿鱼之所以肥厚饱满、色泽金黄，是因为添加了工业片碱和甲醛；如果想让‘肥牛’嫩一些，就要加入嫩肉粉；制作鲍汁时如果想达到增亮色泽的效果，就要用到柠檬黄……总之，有些火锅之所以美味异常，添加剂有80%的‘功劳’。 纵览众多食品安全事故，率先发现或披露食品安全问题的多是媒体、专家或相关行业内人士，而经常对餐饮行业进行执法检查的监管部门却总是后知后觉。相关立法领域专家认为，这足以说明我国食品安全监管机制出现了问题，