张忠版食品生物化学-绪论.pptVIP

食品生物化学Food biochemistry湖南农业大学 侯爱香Email:Tel: 一、绪论要解答的问题 （一）什么是生物化学，其研究主要内容是什么？ （二）生物化学发展史个阶段的主要成果有哪些？ （三）什么是食品生物化学，其主要研究任务是什么？ （四）生物化学在各领域的应用状况和发展方向怎样？ （五）如何用生物化学知识解释相关的食品事件？ （一）什么是生物化学，其研究主要内容是什么？ 1、生物化学概念： 是利用物理的、化学的原理与技术，在分子水平上探讨生命的本质，研究生物体的化学组成、分子结构与功能、物质代谢与调节及其在生命活动中的基本规律，从而阐明生命现象化学本质的科学。 研究对象是生物体 2、研究内容： 生物体的物质组成、结构和功能（静态生化）； 元素水平上，分子水平上的组成和功能 2) 生物体内的物质代谢与调控（动态生化）； 新陈代谢概念基本步骤 3) 遗传信息的传递与表达； 后代繁衍，细胞分裂，基因奥秘 4) 运用生物化学原理，为农业、工业、医药卫生等实践服务。 （二）生物化学发展史个阶段的主要成果有哪些？ 1、四个发展阶段 生物化学发展前期 (准备期，远古时代的酿酒制醋等） 描述生化发展期（1770-1903，生物化学组成研究糖脂蛋白质核酸，呼吸作用光合作用，无机物有机物之间的转化尿素） 动态生化发展期（1903-1950，酶生长素激素，糖酵解/三羧酸循环/氧化磷酸化/磷酸戊糖途径/脂代谢/光合磷酸化） 分子生物学的创立与发展期（1950年后，蛋白质结构的测定，牛胰岛素的人工合成，DNA双螺旋结构的提出，基因图谱的测定） 2、生物化学重大发展年代表 1897年 Buchner 发现酵母细胞质能使糖发酵 1902年 Fischer 肽键理论 1926年 Sumner结晶得到了脲酶,证明酶就是蛋白质 1935年 Schneider将同位素应用于代谢的研究 1944年 Avery等人证明遗传信息在核酸上 1953年 Sanger的胰岛素氨基酸序列测定 Waston-Click提出DNA 双螺旋模型 1958年 Perutz等解明肌红蛋白的立体结构 1970年 发现了DNA限制性内切酶 1972年 DNA重组技术的建立 1978年 DNA双脱氧测序法的成功 … 1990年 人类基因组计划的实施,2001年完成,进入 后基因组时代 （三）什么是食品生物化学，其主要研究任务是什么？ 1、定义：食品生物化学是食品科学中一个重要的分支。是研究食品成分的组成、结构、性质、形成、食品储藏加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。 2、研究的主要任务 1)研究食品成分的组成、结构、性质及生理功能 。 2)食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。 3)研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源。 4)食品的动态生化过程 动态生化以代谢途径为中心，研究食品在人体内的变化规律及伴随其发生的能量变化。 （四）生物化学在各领域的应用状况和发展方向怎样 1、应用状况 医药：抗生素、疫苗 农业食品原料：作物新品种、病虫害预防、除草剂 工业：发酵工业制维生素C、氨基酸、酶制剂 2、应用发展方向 生命起源 遗传进化 生物发育 疾病的产生 大脑记忆推理 生物行为 环境生态 人类健康等。 （五）如何用生物化学知识解释相关的食品事件？ 1、酱油色香味形成的机理？ (1) 色素的产生: A. 非酶褐变反应--氨基-羧基反应即迈拉德反应 ；B. 酶褐变反应 (2）酱油香气产生的机理 ,数百种化学物质组成的:A. 酱香：主要物质为酚类化合物，其中4-乙基愈创木盼(4-EG)和4-乙基苯盼(4-EP)是酱油香气的代表性物质。 B.酯香：有机酸与醇类物质经曲霉和酵母脂化酶的酯化作用,可生成各种酯 。 (3)酱油呈味物质的产生 A. 鲜味 来源于氨基酸,其中以谷氨酸含量最多 B. 甜味 主要来源于淀粉质水解的糖 C. 酸味 主要来源于有机酸 D. 苦味 微量的苦味物质能给酱油以醇厚感。 油中呈苦昧的物质主要有亮氨酸、酪氨酸、 缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸，组氨酸等氨基酸类；某些肽类中，如谷氨酸-酪氨酸、谷氨酸-苯丙氨酸等，也是呈苦味的物质； E. 咸味 氯化纳 2、各类食品腐败的原因和现象 二、学习重点和方法 1、掌握生物化学有三个源头： 有机化学:氨基酸、蛋白质、糖、脂质、核酸 医学生理学：维生素、激素、辅酶 发酵工业：