合理膳食指南1.ppt

食品营养与卫生 第三章　营养与合理加工 营养素在烹调加工过程中的变化 （一）蛋白质在烹调加工中的变化 1．变性作用 2．水解作用 3．胶凝作用 4．水化作用 变性作用 蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。 例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。变性不可逆。 肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。 变性的应用： 变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。 引起变性的因素： 物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。生物因素：各种酶。 水解作用 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是α- 氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，达到增加嫩度和提高风味的目的。 水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。 胶凝作用 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶原质，如白明胶。胶原质可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤汁变成有弹性的半透明凝胶状，常称之为“胶冻”。 水化作用 蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。烹饪中打肉胶、鱼胶，牛肉上浆时拌入水分等就有利用了蛋白质水化作用的原因，使原料“吃”进大量水分，熟制后爽口、有弹性、口感嫩。 营养素在烹调加工过程中的变化 （二）脂肪在烹调加工中的变化 1．乳化作用 2．高温氧化作用 3．水解作用 乳化作用 一般情况下，油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在烹饪中常用的乳化剂是起酥油，在制造焙烤混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心等食品中是一种必不可少的乳化剂。 高温氧化作用 烹饪过程中高温全胜油脂常与空气直接接触，发生的氧化作用，高温下自动氧化反应速度快。尤其是不饱和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易发生高温氧化作用。 氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮，产生恶劣的臭味。油脂酸败不仅破坏必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，还破坏了油脂中脂溶性维生素，甚至造成其它营养素的缺失。 牛油和花生油因含饱和脂肪酸较高，在高温下较难氧化。 水解作用 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味的酯类物质。 （三）糖类在烹调加工中的变化 1．糊化作用 2．焦糖化作用 糊化作用 淀粉粒在适当的温度下（一般在60～80℃）在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉逐渐失去晶体结构，分子间存在大量的水，淀粉分子呈零散的、扩张的状态，因此易受淀粉酶作用，更有利于人体的吸收。烹饪过程的挂糊上浆、勾芡，以及煮饭、蒸包头、烤面包等加工过程，主要都因淀粉的糊化作用所致。如做米饭时若在淘米后适当地浸米，可促进米吸水，煮饭时淀粉糊化，即不易夹生。 焦糖化作用 焦糖化作用是单糖和低聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其溶点以上时，会变为黑褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油炸、煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味和色泽。同时焦糖色可改善食品质构，减少水分、增强食品抗氧性和防腐能力。当然也会影响到食品中糖的营养成分，但因食品中糖含量较多，这种影响是微小的。 营养素在烹调加工过程中的变化 （四）维生素在烹调加工中的变化 1．食品原料本身的影响：水果蔬菜中的维生素随着成熟度的变化而变化；植物不同组织部位维生素含量也有一定的差异；采摘后存储可导致维生素的损失。 2．食品预处理 3．加工方法 　　碾磨、加热、添加剂、烹调过程 　4．储存对维生素的影响 脂溶性维生素相对对热稳定。天然存在于动物食品中的VA相对是稳定的，一般烹调加工中不易破坏。VD对热、碱也较稳定。生育酚（VE）对氧敏感易于被破坏。 　　水溶性维生素中VP是最稳定的，核黄素（VB2）对热稳定，硫胺素（VB1）在酸性条件下对热稳定。VC结晶时稳定，但水溶液中极易氧化，遇空气