《学前卫生学》第四章-学前儿童营养-幼儿教育篇132.ppt

五、脂 类 (一)脂类的生理功能 脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营养素。脂类的功能如下： 1．提供、储存能量人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。 * /soft/ dsree 2．保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。 3．构成组织的成分：类脂是组成细胞所必不可少的物质。 4．促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。 5．提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。 6．增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。 * /soft/ dsree (二)脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸（动物性油）和不饱和脂肪酸（植物性油）。 1、必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚 麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。 * /soft/ dsree 必需脂肪酸有以下一些生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。 由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 * /soft/ dsree 2.饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。因此，为了预防动脉硬化应选用植物性油。 3.预防动脉硬化，从儿童时期开始。 * /soft/ dsree 六、矿物质 （一）含义： 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。 在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素（痕量）。含量较多称为常量元素（宏量） （二）无机盐的生理功能 1、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。 2、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。 * /soft/ dsree 3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。 4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。NA、K随之升高，钙镁随升高而降低，保持一定浓度和比例，兴奋性的协调。 5、无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。 6、构成机体某些特殊生理功能的重要物质。 * /soft/ dsree （三）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素 1、钙 ①生理功能 钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。 ②钙的食物来源： 含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。 * /soft/ dsree 豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。 ③钙的需要量：出生—6个月，每天需要400毫克。 7—12个月，每天需要600毫克。 1—3岁，每天需要600毫克。 3—8岁，每天需要800毫克。 * /soft/ dsree 2、铁 ①生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 ②食物中铁的吸收率 根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11—22％。 * /soft/ dsree 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。 特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。 * /soft/ dsree 3、锌 ①生