7公共营养师教学课件模块七：膳食指导和评估-幼儿教育篇116.pptVIP

蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150～200 g，膳食脂肪约40％来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖:降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。（252记） 2．营养需要特点 (1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。 (2)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。 (3)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。 * /soft/ dsree 3．儿童食谱编制原则和方法（253） (1)满足儿童膳食营养需要 (2)各营养素之间的比例要适宜 (3)食物的搭配要合理 (4)三餐分配要合理 (5)注意制作和烹调方法 * /soft/ dsree （二）学龄前儿童食谱编制 1、 确定全日能量需要，根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》 以5岁儿童为例：查表得知，5岁儿童每日能量需要量为1600kcal. 2、 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》得出5岁儿童每日蛋白质需要量为55g，供能比为14%。 膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=1600×30%÷9=53 g. * /soft/ dsree 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重 (55—65％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g) =1600×56%÷4=224 g 3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30％计算。（见254页-256页） * /soft/ dsree 4、主食品种、数量的确定 根据碳水化合物的需要量确定主食的需要量（255）。主食需要量=膳食中碳水化合物目标量÷该主食碳水化合物的百分含量 如：晚餐大米需要量=67.2g÷76.3%=88.1g 5、副食品种、数量的确定 根据蛋白质的差额需要量确定副食需要量，副食中2/3由动物蛋白质提供；1/3由豆类蛋白质提供，（256） 如：晚餐的蛋白质总需要量为16.5g，主食提供的蛋白质为88.1g×7.3%=6.4g，蛋白质的差额需要量为：16.5—6.4=10.1g * /soft/ dsree 因此：晚餐动物蛋白质需要量：10.1×2/3=6.7g; 晚餐豆类蛋白质需要量：10.1×1/3=3.4g 如晚餐选鲤鱼和豆腐则其需要量分别为： 鲤鱼需要量：6.7g÷17.7%=37.9g； 豆腐需要量3.4g÷8.1%=42g 6、确定蔬菜和水果的品种和数量。 根据膳食宝塔的建议量和季节确定蔬菜和水果的品种和数量。学龄前儿童按照宝塔底限确定。 7、油和盐。根据总脂肪量减去主食、副中提供的脂肪含量即为由植物油所需要的数量（256） * /soft/ dsree 如：晚餐脂肪需要量为15.9g ，主副食脂肪含量分别为： 大米含脂肪量：88.1g×0.8%=0.7g； 鲤鱼含脂肪量：37.9g×10.3%=3.9g 豆腐含脂肪量：42g×3.7%=1.6g 烹调用油需要量：15.9-0.7-3.9-1.6=9.7g 盐适量，尽量少加，培养儿童“清淡”口味习惯（257） 8、食谱编制（见257页） 9、食谱能量和营养素计算（见258页） 10、检查差距和调整。食谱制定出来以后还要对照中国居民膳食营养素摄入量RNI或AI，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。一日食谱确定之后，可根据使用者饮食习惯、市场供应等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编成一周食谱。 * /soft/ dsree （三） 幼儿园食谱的编制 1．主食确定原则和方法 安排主食时应注意粗细搭配。每日200～250 g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充，高脂食品 应限制。 * /soft/ dsree 2．副食确定原则和方法 常说的副食包括各种菜肴，主