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食物保存与交叉污染防治
食物保存與交叉汙染防治 報告人:謝米枝 日 期:106.8.21 大綱 法規面 •食品安全衛生管理 法 •食品良好衛生規範 準則 • 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 • 校園飲品及點心販售範圍 食材採購、驗收與保存面 製程安全衛生管理面 從業人員衛生管理面 食品安全衛生管理 法 •食品良好衛生規範準則 (The Regulations on Good Hygiene Practice for Food, GHP)是依據食品安全 衛生管理法 (以下簡稱食安法第) 8條第 4項規定所定, 為食品業者確保其產品之衛生安全及品質所 應符合之 最基本軟、硬體要求 。 所有• 食品業者皆應實施 GHP ,以確保食品在 製造 、加 工 、調配 、包裝 、運送 、貯存 、販賣 、輸入 、輸出 等 過程中,做好衛生管理,達到降低污染 之功效。 食品良好衛生規範 準則 食品販賣 業 •第十七條 食品販賣業應符合下列規定 : 一 、販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所,應保持清潔,並設 置有效防止病媒侵入之設施 。 二 、食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,避免污染及 腐 敗。 三 、食品之熱藏,溫度應保持在攝氏六十度以上 。 四 、倉庫內物品應分類貯放於棧板 、貨架或採取其他有效措施 ,不得 直接放置地面,並保持良好通風。 五、應有管理衛生人員,於現場負責食品衛生管理工作。 食品良好衛生規範準則 六、販賣貯存作業,應遵行先進先出之原則。 七、販賣貯存作業需管制溫度、溼度者,應建立相關管制方法及基準,並據 以執行。 八、販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態,有異狀時,應立即 處理,確保食品或食品添加物之品質及衛生。 九 、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料,應有防止交叉污 染之措施;其未能防止交叉污染者,不得與原材料、半成品或成品一起 貯存。 十 、販賣場所之光線應達到二百米燭光以上,使用之光源,不得改變食品之 顏色。 食品販賣業屬量販店業者,應依第四條至第八條規定,訂定相關標準作 業程序及保存相關處理紀錄 。 食品良好衛生規範準則 •第十八條 食品販賣業有販賣、貯存冷凍或冷藏食品者,除依前 條規定外,並應符合下列規定 : 一 、販賣業者不得改變製造業者原來設定之食品保存溫度。 二 、冷凍食品應有完整密封之基本包裝;冷凍(藏 )食品 不得使用 金屬材料釘封或 橡皮圈 等物固定;包裝破裂時,不得販售 。 三 、冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣 。 四 、冷凍(藏)食品貯存或陳列於冷凍(藏)櫃內時,不得超越 最大 裝載線 。 食品良好衛生規範準則 •第十九條 食品販賣業有販賣 、貯存烘焙食品者,除依第十七條 規定外,並應符合下列規定 : 一 、未包裝之烘焙食品販賣時,應使用清潔之器具 裝貯,分類陳 列,並應有防止污染之措施及設備,且備有清潔之夾子及盛 物籃(盤)供顧客選購使用 。 二 、以奶油、布丁、果凍、水果或易變質、腐敗之餡料等裝飾或 充餡之蛋糕、派等,應貯放於攝氏七度以下之冷藏櫃內。 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 第 3條 學校餐廳、廚房、員生消費合作社之飲食衛生 (以下簡稱餐 飲衛生 )管理項目如下 : 一、餐飲衛生、營養之規劃、教育及宣導事項 。 二、餐飲衛生安全之維護事項 。 三、餐飲場所之衛生管理事項 。 四、餐飲從業人員及督導人員之訓練進修及研習事項 。 五、其他有關餐飲衛生管理事項。 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 第 6條 各級主管機關應督導學校建立餐飲衛生自主管理機制,落實自行 檢查管理。 學校每週應至少檢查餐飲場所一次,並予記錄;其紀錄應保存三 年。 前項檢查項目,由主管機關定之。 第 7條 學校餐飲衛生管理,應符合食品安全衛生管理法第 8條第 4項所定 食品良好衛生規範準則。 校園飲品及點心販售範圍 第二點 高級中等學
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