甘肃地区窖池的建造与窖泥培养的研究.docxVIP

DOI：10.13746/j.njkj.2014.0228甘肃地区窖池的建造与窖泥培养的研究吴三多 1，赖登燡 3，李金祥 1，伏建增2(1.甘肃天河酒业有限公司，甘肃天水741499；2.天水农业学校，甘肃天水741499；3.四川水井坊股份有限公司，四川成都610036）摘 要：从窖池建造环境、材料、大小、表面积等方面综合合理设计建窖方式，并分析比较了泥窖、砖窖和砖泥混合窖的优缺点。以优质窖底泥和超浓缩复合己酸菌混合培养制作种液，然后接种于培养基中增殖培养的两步法进行窖泥培养，兼气杆菌等窖泥功能菌生长繁殖较好。关键词：窖池建造；尺寸大小；建窖方法；窖泥培养；原理；培养液制作；培养工艺中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001－9286（2014）10－0068－04Pit Construction Pit Mud Culture inGansuWU Sanduo1, LAI Dengyi3, LI Jinxiang1 and FUJianzeng2(1TianheDistilleryCo.Ltd.,Tianshui,Gansu741499;2.TianshuiAgricultureSchool,Tianshui,Gansu741499;3.SichuanShuijingfangCo.Ltd.,Chengdu,Sichuan610036,China)Abstract: Pit should be designed and constructed with full consideration of pit construction environment, construction materials, pit size, andpitsurfaceareaetc.Besides,theadvantagesanddisadvantagesofmudpit,brickpit,andmud-brick-mixedpitwerecompared.Qualitybottompitmudwasmixedwithhyperconcentratedcaproatebacteriaforthepreparationofculturesolution,thentwo-stepcultureintheculturemediumwasdone(functionalbacteriainpitmudsuchasbacillusaerogenesetc.grewwell).(Trans.byYUEYang)Keywords:pitconstruction;size;constructionmethod;pitmudculture;principles;preparationofculturesolution;culturetechniques窖泥固态发酵是浓香型大曲酒区别于其他香型白酒的工艺特征之一，浓香型优质白酒生产离不开泥窖，这里所指的泥窖包括窖泥和承载窖泥及酒醅的窖池两部分。 窖泥质量的优劣对浓香型白酒质量至关重要，它需要经长期连续的发酵产物的浸润和正确的方法加以养护，逐 渐富集与生香有关的窖泥功能菌。而窖池作为窖泥的唯一载体，其结构稳定性、营养性和保水性也直接影响着原酒的产量和质量。只有具备优质的窖池和窖泥，才能多产酒、产好酒。因此，因地制宜建筑和改造适宜的酿酒窖池和培养优质窖泥是酿造浓香型白酒的基础和前提。1窖池建造窖池建造应充分考虑生产地所处的地理、气候、地 势、水位和土质等先天条件，论证建造环境、建窖材料、窖 池大小、形状及坚固性等诸因素的合理性，使所建窖池达到“不浸、不漏、不渗、不垮塌”的基本要求。1.1具体分析建窖环境根治酿酒隐患建窖所在地一般要求在地势较高无渗漏和保水性能较好的地方，对环境条件较差的地方，必须进行防水处理。将地下水、地表水与窖池隔绝，使窖池形成一个相对独立且不受外界影响的生态环境。首先，将原砖砌窖池进行彻底清理，清挖至2.7m收稿日期：2014－08－20深。将清挖好的地面用三七灰土夯20cm厚，用石子、水 泥整版浇制成厚20cm的混凝土铺底，并将四周浇注1.8m高。然后用新型防水材料在混凝土上铺严，最后再在防水材料上面浇制20cm混凝土（包括四周池墙），形 成了3层防水。即混凝土+防水材料+混凝土，使所有窖池处于一个独立的“厢体”结构中。然后在这一独立“厢 体”内筑窖，这样不但完全与地下水、地表水隔绝，同时也避免了窖池水分、营养成分及酒分的流失。由于所建窖池在同一“厢体”内，生存环境相似，池群温度、湿度和空气质量基本一致，酿酒微生物种类和分布也基本一致，再通过多年的窖池养护和功能菌富集，将对产品质量提高起到重要的作用。1.2 合理设计窖池的