饭店餐饮管理概论182.pptVIP

天津财经大学精品课饭店餐饮管理Food Beverage Operation in Hotel王天佑  2．优秀的餐饮服务 　　 餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分。优秀的餐饮服务指顾客必须受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。 3．优秀的菜肴和酒水 　　 优秀的菜肴和酒水标准首先应当在卫生，营养及温度方面达到顾客的需求标准。其次，菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装等都应达到目标顾客的期望。 1.2.4 餐饮管理专家的预测 1.饭店餐饮经营方向将朝向两大方向：体现风味的个性化的 餐饮产品、适合大众消费的普通餐饮产品的经营。 2.未来的特色餐厅的理想营销环境是空气好，比较安静的城 郊结合部。 　　  第2节 餐饮部组织设计 （5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工 制，出现了传统式厨房组织。 （6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食 品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设 备进入了厨房，厨房小型化。 （4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。 （5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工 能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理 顾客投诉和解决问题的能力。 第4节 餐饮组织创新与调整 （2）广义餐饮产品质量观念 ①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。 ②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。 ③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。 ④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。 2. 因果分析法 　　 因果分析法是餐饮质量分析常用的方法，这种方法的特点是先找出那些较大的影响餐饮产品质量的原因，再从大原因中找出中原因，从中原因中找出小原因，直至找出具体解决问题的方法。 3．厨房能源控制 　（１）控制预热烹调设备的时间，设备不工作时立即关闭，定时清除扒炉下深色的或破碎的石头，油炸食品应先将食品外围的冰霜或水分去掉，带有隔热装置的烹调设备对厨师健康有益，还节约能源。 （２）烤制带有锡箔纸包裹的马铃薯时，将锡箔纸与马铃薯之间留有缝隙，可加快马铃薯熟制时间，也节约了热源。 （３）用煮的方法制作菜肴时，不要放过多的液体或水。烤箱在工作时，每打开一秒钟，其温度会下降华氏一度。 3.5.3 酒水生产控制 酒水生产控制指饭店制定并且严格执行酒水生产标准以保证酒水质量和成本，增加企业信誉度，为饭店赢得理想的利润。 酒水生产控制内容包括， 1．标准配方 2．标准量器 3．标准配制程序 4．标准成本 3.6.1 餐饮产品成本分析含义与作用 1. 餐饮产品成本分析是餐饮成本控制的重要组成部分，其目的是在保证餐饮产品销售的基础上，使成本达到理想水平。 2. 餐饮产品成本分析是按照一定的原则，采用一定的方法，利用成本计划、成本核算和其他有关资料，分析成本目标的执行情况，查明成本偏差的原因，寻求成本控制的有效途径，达到最大的经济效益。 第6节 餐饮产品成本分析 3.6.2 影响餐饮产品成本的因素 进行餐饮产品成本分析，首先要明确影响餐饮产品成本的因素。主要包括固有因素、宏观因素和微观因素等。 1．固有因素包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通便利性、饭店种类与级别、餐饮经营设施。 2. 宏观因素包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况。 3. 微观因素包括企业人力资源水平、 餐饮生产和服务技术、食品原料与燃 料的利用情况 、餐饮生产效率、饭店 餐饮成本管理水平、饭店文化与伦理管 理、企业设备的保养与维修等。 3.6.3 餐饮成本分析方法 　1．对比分析法 对比分析法是通过成本指标数量上的比较，揭示成本指标的数量关系和数量差异的方法。 （１）将计划成本指标与标准成本指标进行对比，可以揭示实际成本指标与计划成本指标之间的差异，了解该项指标完成情况。 （２）将本期实际成本指标与上期成本指标或历史最佳水平进行比较，可确定不同时期有关指标的变动情况，了解餐饮成本发展趋势和成本管理的改进情况。 （３）将本饭店指标与国内外同行业成本指标进行对比，可以发现本企业与先进企业之间的成本差距，从而推动本企业成本管理意识与方法。 2．比率分析法 比率分析法是通过计算成本指标的比率，揭示和对比餐饮成本变动程度。　　 （1）相关比率分析法指将性质不同，但又相关的指标进行对比，求出比率，反映其中的联系。 （2）构成比例分析法是将某项经济指标的组成部分与总体指标进行对比，反映部分与总体