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营养学研究进展 食品营养评价的新方法 －－营养素度量法 食物的营养评价 食物的营养学评价一般是根据相应的目的和食物的具体性质,对食物或者食物营养素的数量和质量进行评价,是对食物营养价值的一个综合分析,不但包括了食物中营养素的“质量”,而且包括食物中所存在营养素是否齐全,消化、吸收和转化结果,以及相互间的协同和拮抗作用如何等。 一、传统的食物营养评价 传统的食物营养评价方法主要从食物的营养成分质量和消化吸收利用两方面对食物进行评价。 1、食物营养的质量分析 食物营养的质量分析是食物营养评价中最常用的方法,主要包括食物中的营养成分含量的绝对高低(量)和相对高低(质)评价。 营养素含量的绝对高低评价主要通过各种化学分析方法测定食物中各种营养素的含量,如食物中蛋白质、必需脂肪酸以及碳水化合物的含量测定,它们是认识食物的基础。 营养素含量的相对高低评价主要指营养素单体成分间的比例,如评价蛋白质的氨基酸评分(AAS) ，评价脂肪的脂肪酸适宜比例(包括饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的比例,以及n=26 和n=23 多不饱和脂肪酸之间的比例) ，评价营养素与能量关系的食物营养质量指数( INQ) 等。 2、食物的消化吸收利用的评价 食物的消化吸收利用的评价主要是指食物利用率,蛋白质消化率测定, 针对蛋白质利用率的功效比值(PER) 、生物价(BV) 、净利用率(NPU) 、净蛋白质比值(NPR) 及氮平衡指数(NBI) ,脂肪消化率,还有反映营养成分与血糖变化关系的食物血糖生成指数等。 二、传统评价方法的不足之处 传统的食物营养评价方法目前仍是多数实验研究和评价的主要手段,它们能确切反映食物营养成分含量的高低和质量的优劣。但是这些方法针对的多是单一营养素,不足以体现食物中各种营养素之间复杂的交互作用(如维生素C 可提高铁的吸收) 和平衡关系(如人们可能在摄入优质蛋白质的同时也摄入了过多的糖) 。另外,某些营养素之间高度相关,很难将这些营养素的作用分开评价。 　三、食物营养评价的新方法 ———营养素度量法 食物的营养素度量(Nutrient Profile) 即指食物的营养素组成，而营养素度量法(Nutrient Profiling) 则是指基于一定的目的,根据食物的营养素组成对其进行评价的方法，是一种能比较全面地体现食物特性的评价方法来界定食物对健康作用的大小的评价方法。 应用现状 营养素度量法(Nutrient Profiling 系统) 在公共卫生领域有着广泛的应用,从消费者宣教、膳食指南到营养标签和健康声称的规范等。它有助于构建营养信息交流平台,指导消费者选择更利于健康的食物,还可应用于新产品开发,食品标签健康声称的规范,儿童食品广告宣传和市场销售的管理等。 目前,全世界共有20 余种Nutrient Profiling 系统,美国、荷兰、英国等国家也已建立其各自的食物Nutrient Profiling 系统。 以英国为例： 基于国内儿童超重、肥胖的高发和儿童食品的营养不均衡,以及广告宣传对儿童食物选择的影响,英国食品标准局( FSA) 于2005 年正式发布了一个Nutrient Profiling 系统———FSA2WXY Nutrient Prof2iling ,用于管理面向儿童进行广告宣传的食品 。它是个简单的评分模型,以100g 为计算基准,选择的营养评价指标包括能量、饱和脂肪、钠、总糖、蛋白质、NSP 纤维、水果和蔬菜,通过3 步得到食品的最终得分。 第1 步:A 分(见表2) 。A 分=“能量”得分+“饱和脂肪”得分+“钠”得分 +“糖”得分。 第2步:C 分(见表3) 。C 分=“蛋白质”得分+“NSP 纤维”得分+“水果蔬 菜”得分。 第3 步:总分。总分=A 分－C 分。 总分≥4 的食品或总分≥1 的饮料将被限制对儿童进行广告宣传 以美国为例： 美国FDA 于2002 年建立的Nutrient Profiling 系统,其目的主要用于考核和批准可进行健康声称的食物。它是一个以“份量”( serving) 为计算基准,针对所有类别食物,以每日推荐量(daily values ,DV) 为基础的阈值模型,考虑了“推荐的”和“限制的”共10 种营养成分,包括总脂肪、饱和脂肪、胆固醇、钠、维生素A、维生素C、铁、钙、蛋白质和纤维,具