第三章 出肉、分档与整料去骨.ppt

水产品的分档取料 3、中段 去掉头、尾，即为中段。中段可分为脊背和肚裆两部分。靠背部的部分为脊背；靠腹部的部分称为肚裆。 鱼背脊肉质肥厚，肉多骨少，是一条鱼中用途最广的部分。它可用作炸、爆、炒、熘、烧、烹，也可加工成丝、片、条、丁、茸等多种形状。 鱼肚裆皮厚肉少，脂肪含量丰富，并与肉混同，骨少而分布均匀。其肉质肥美，吃口肥润，适用于炸、烧等烹调方法。 第三节 整料去骨 一、整料去骨的概念 所谓整料去骨，就是将整只原料去净或剔除其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一种处理技法。 整料去骨主要用于整鸡、整鸭和整鱼。 二、整料去骨的作用 1、利于食用 2、易于入味 3、丰富营养、美化形态 第三节 整料去骨 三、整料去骨的要求 1、选料必须精细 凡作为整料去骨的原料，必须精选肥壮多肉，大、小老嫩适宜的原料。 鸡：应选一年左右，而尚未开始产蛋的； 鸭：应选用8~9个月的肥壮母鸭； 鱼：应选用500克左右、肉厚而肋骨较软的，如黄鱼、桂鱼、草鱼、鲤鱼等。 第三节 整料去骨 三、整料去骨的要求 2、初步加工必须认真 鸡鸭烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长，否则去骨时皮易破裂；先不要破腹去内脏，而等去骨时随着躯干骨骼一起除去。 鱼类在刮鳞时，不可碰破鱼皮。鱼的内脏，也可从鳃中卷出。 3、去骨必须谨慎，且下刀准确 注意不破损外皮，选准下刀的部位，做到进刀贴骨，剔骨不带肉，肉中无骨。 第三节 整料去骨 四、整料去骨的方法 1、整鸡去骨的方法 2、整鱼去骨的方法 鸡的整料去骨 1、划破颈皮，斩断颈骨。 沿鸡颈在两肩相夹处划一条约6.5cm长的刀口。把刀口处的颈皮扳开，将颈骨拉出，在靠近鸡头处将颈骨剁断（刀不可碰破颈皮）。 2、去翅骨 从颈部刀口处将皮翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉缓缓往下翻剥，分别剥至翅骨的关节处，待骱骨露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离。先抽出挠骨和和尺骨，然后再将翅骨抽出（小翅骨不出）。 鸡的整料去骨 3、去鸡身骨 一手拉住鸡颈骨，另一手拉住背部的鸡皮，轻轻翻剥。要将胸骨凸隆处按下，或用剪刀从内里将龙骨剪断，使其低凹，以免翻剥时将皮戳破。翻剥到脊部皮骨连接处时，用刀紧贴着背骨割离再继续翻剥，到鸡腰窝肉处时，把鸡腰窝肉剔下；剥到腿部时，将大腿筋割断，使腿骨脱离。再继续向下翻剥，剥到肛门处，把尾尖骨割断（不要割破鸡尾），鸡尾仍留在鸡身上。这时，鸡身骨骼已与皮肉分离，随即将骨骼、内脏取出，将肛门处的直肠割断，洗净肛门处的粪便 鸡的整料去骨 4、去鸡腿骨 将大腿骨的皮肉翻下一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周，断筋，将大腿骨向外抽拉至膝关节时，用刀沿关节割下，再在近鸡爪处横割一道口，将皮肉向上翻，将小腿骨抽出斩断。至此骨骼已全部出完。 5、翻转鸡肉 鸡的骨骼去净后，仍将鸡皮翻转朝外，形态仍然是一只完整的鸡。 鸭掌的去骨 把鸭掌去净黄皮、洗净，剁去趾甲，放入冷水锅内，煮熟。把筋抽掉，放入冷水过凉。取出，用小刀在掌面上沿掌趾骨一条条的划开，把骨头取出，备用。 整鱼去骨 整鱼（一般指棱形鱼类）出骨需用一把长约30厘米、宽2厘米以上、刀尖略狭，两侧的刀刃锋利的剑形刀具。 出骨的方法步骤： 取鱼一尾洗净后，不破腹从鳃部把内脏取出，擦干水分，放在墩子上，掀起鳃盖，把脊骨斩断（勿把肉和皮斩断），再将鱼尾处的脊骨斩断，不要把鱼尾斩下。然后将鱼头向里，尾朝外，放在墩子的中心，左手按住鱼身，右手持刀将鳃盖掀起，沿脊骨的斜面推进，后平片向腹部，先出腹部一面，再出脊背部。 整鱼去骨 出骨的方法步骤： 然后把鱼翻过来用同样的方法出另一面。至两面都进行完时，即可把鱼骨抽出（背部和腹部的小刺不出）。如鱼较大时，也可把鱼头斩下，再把出去脊骨的鱼肉翻过来，应注意不要弄破鱼皮，再把小刺用刀片净，然后把鱼肉翻转恢复原状。 整鱼去骨 2、开口式整鱼出骨 主要有出脊椎骨、出胸肋骨两个步骤。 （1）出脊椎骨 将鱼头朝外，腹向左，放在墩子上。左手按住鱼腹，右手持刀，沿鱼背翅紧巾鱼的脊骨，横片进去，从鳃后直到尾部划开一条长刀口。用手在鱼身上按紧，使刀口张开，刀继续紧贴鱼骨向里片，直至片过脊骨。再贴骨平片到腹部使鱼骨与一面的肉分离。然后将鱼翻身，用同样的方法使另一面的脊椎