厨房配菜工作总结(参考版).docVIP

厨房配菜工作总结? 厨房配菜工作总?结 厨房设备管理?1 目的有效维护?设备设施，保证正?常使用，延长使用?寿命。2 范围所?有厨房。3 操作?细则3.1 初加?工厨师每天对蔬菜?货架及蔬菜筐清洗?、除垢。3.2 ?打荷厨师对炊具分?类摆放，并每天清?洗更换调味盅；调?料不足及时补充，?并为炉灶做好必要?的准备；每天整理?仓库物品，做好仓?库物品的清洁工作?。3.3 炉灶厨?师每天清洁炉灶：?每天开餐前对炉灶?各阀门进行检查，?防止漏气、漏油、?漏水，并清洁炉灶?表面；每星期对炉?灶各卫生死角进行?一次彻底清扫。3?.4 砧板厨师负?责冰柜的日常保养?和清洁卫生，协同?工程部定期对其进?行维护和保养。3?.5 各口主管随?时检查负责区域的?各种机器设备使用?情况，督促厨师及?时清理，谁使用谁?负责；如使用过程?中发现故障，不要?自行修理，应向工?程部报修，待机器?设备完全修理好后?再使用。a 绞肉?机。为电动机械，?使用前必须先对电?源插头、电线实施?检查，保证使用安?全；每次使用完及?时进行清理，使用?时要注意安全，严?格按照操作规程进?行操作。b 搅拌?机。主要用来搅拌?面粉、肉酱等，更?应注意卫生，每次?使用完必须将黏结?物清洗干净；使用?时要注意安全，严?格按照操作规程进?行操作酒店餐具管?理一个盘子从头到?尾循环负责 各个?环节各个部门互相?监督 酒店餐具管?理 很多酒店为餐?具的高额破损头痛?不已：餐具破损了?，却找不到责任人?，不知道是传菜员?上菜时磕破了瓷，?还是服务员收盘时?碰坏了角，还是洗?盘子时跌碎了边。?因为一个盘子每使?用一次，从洗涤到?上菜到撤回，都要?经过洗涤部、荷台?、传菜部、服务员?、撤餐员等多个环?节。环节复杂、经?手人员多使得餐具?破损管理起来常常?找不到责任人。而?餐具破损不仅降低?了菜品的档次，还?影响洒店形象，更?重要的是加大了酒?店低质易耗品的费?用。如何让餐具的?破损减到最少，甚?至达到零破损？这?就要建立一套行之?有效的餐具管理方?案。 工欲善其事?，必先利其器 ，?要管理好餐具破损?问题，首先必须先?对各个部门的硬、?软件给予完善，把?各个部门可能造成?餐具破损的因素降?到最低。然后各个?部门互相监督互相?负责。 ? 一、洗涤部 ?硬件：洗涤正规化?合理化，是减少洗?涤中餐具破损的第?一环节。对于洗涤?的硬件给予完善，?比如待洗涤餐具的?工作台、分类设备?、烘干设备等一系?列设备对保持餐具?的完好无损十分重?要。 软件：制定?合乎酒店情况的洗?涤标准和程序，这?些规定一般酒店都?有，关键是落到实?处，而且 有法必?依 。 现在简要?说一下餐具的洗涤?标准和程序： ? （1）标准 ? 1、所有餐?具洗涤后必须严格?消毒。 2?、洗涤后的餐具应?无油渍、水渍、无?缺口、裂纹。 ? 3、消毒的标?准合乎国家的卫生?标准。 （?2）程序 ?1、将撤回的餐具?质检合格后将残物?刷净，并分类存放?在待洗涤的工作台?上。 2、?分类的餐具分类冲?洗（不允许混洗）?。 3、据?分类的餐具冲洗后?再分类清洗。 ? 4、选择合理?的消毒方式分类消?毒（热力、化学等?） 5、制?定的方案存入保洁?柜中，并登记。 ? （3）建立?餐具出入库的相关?单据 硬件和软件?完善后，对所有的?餐具进行一次全面?清理盘存，保证所?有餐具百分之百合?格。清点人员为洗?涤部长、传菜部长?、荷王、中餐厨师?长、凉菜厨师长、?点心厨师长、总厨?师长、财务部、管?家部，对清点的每?一款餐具都要规定?洗涤消毒后的存放?地点、存放数量，?并专盘专用。对每?一种餐具要标明品?种、型号和存放时?间。 餐具领用表?中的备注就是为了?保证从洗涤部出去?的餐具是完好无缺?的，也是保证餐具?零破损的先决条件?。洗涤部的餐具按?要求完好无缺地出?去了，回来是否完?好呢？是否够数呢?？下一步请看荷台?控制。 ? 二、荷台 每?天荷台上班后，根?据前一天余下的餐?具和炉灶所用的餐?具数量，填写当日?餐具领用表，到洗?涤部领用餐具。所?领用的餐具专菜专?用，并在营业结束?后及时统计出当日?营业中各种餐具的?使用数和余下数。?这样，荷台领用的?餐具从领用到上菜?就不会发生差数的?现象。如工作中有?破损的情况要记录?在案上报厨师长处?理。荷台利用餐具?使用明细控制了餐?具的破损情况。下?一步就由传菜部来?负责了。 ? 三、传菜部? （传菜部不论是?电脑划菜还是手工?划菜道理都是一样?的，手工的要制表?） 1、传?菜部对所上的菜品?都要按要求核对菜?品质量及餐具配套?情况，并对餐具的?破损情况逐一检查?。 2、一?经发现有餐具破损?的情况，或者是菜?品与