第二章 各类食品的营养价值.ppt.ppt

营养学基础知识郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室韩 萍郑州市大学路40号 电话：0371.6973945邮编：450052;疾病“非天降之，人自为之“。（唐）王冰 注释《黄帝内经》;You are what you eat.摘自Elaine B.Feldman著《 Nutrition in the middle and later years》;健康的“四大基石”（不包括环境因素）：1.合理膳食；2.适量运动；3.戒烟限酒；4. 心理平衡。——1992年美国心脏健康会议维多利亚宣言;Stamlen的前瞻性对照研究结果显示： 以“四大基石”为核心的健康生活方式作一级预防，可使高血压发病率下降55%； 对高血压病人及时以此作二级预防，可使严重并发症减少50%。 ; “四大基石”可使人的预期寿命延长10年。而医药干预若要使预期延长1年，就需要数百亿甚至千亿美元。 病前预防性干预与发病后治疗干预相比，前者的费用仅约后者的1/10。;各类食品的营养价值;;;Wheat;;Corn ;;;Anatomy of a grain： ; 谷粒的结构和营养素分布 谷皮 ：纤维素、半纤维素、灰分和脂肪 糊粉层：蛋白质、维生素B族、无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质、维生素B族 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、维生素B族、维生素E和酶类等 ; .蛋白质 7.5％～15％ 第一限制氨基酸：赖氨酸（玉米还包括色氨酸） Maillard reaction:赖氨酸的ε氨基与羰基化合物（尤其是还原糖） 起反应产生褐色物质，可使赖氨酸失去效能。 .碳水化合物 支链淀粉和直链淀粉 .脂肪 2％～4％ 小麦胚油、玉米胚油 .无机盐 1.5% ~ 5.5% P .维生素 B、E ; 加工度： 1950年3月国务院规定全国商品粮为92米、81面； 1953年改为95米、85面。 加工烹调对营养素的影响： ;第二节 豆类(Legumes)及其制品的营养价值;大豆类;杂豆类;大豆类 蛋白质 35%-40% aa 组成 赖aa 脂肪 15%-20% 亚油酸 磷脂（大豆卵磷脂） 碳水化物 25%-30% （水苏糖、棉籽糖） 维生素无机盐 E,B1,B2,Ca Phytochemicals isoflavones 抗营养因子 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝集素 豆制品 豆腐、豆芽、豆浆、豆奶；分离蛋白、浓缩蛋白、组织 化蛋白（人造肉）、油料粕粉等 杂豆类：同粮谷类;第三节 蔬菜水果的营养价值;;The national 5 A Day for Better Health Program gives Americans a simple, positive message at 5 or more servings of fruits and vegetables every day for better health. The program is jointly sponsored by the National Cancer Institute (NCI) and the Produce for Better Health Foundation (PBH), a nonprofit consumer education foundation representing the fruit and vegetable industry. The National Cancer Institute funds behavior change and communications research to determine strategies that are effective to increase fruit and vegetable consumption. ; Choose the Colors of Health It’s all about color – blue/purple, green, white, yellow/orange, and red – and the power of colorful fruits and vegetables to promote good health. So when youre grocery shopping, planning your