白兰地知识介绍.pptVIP

白兰地（ brandy ） 著名的研究中国科学史的专家李约瑟（Joseph Needham）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。 白兰地概念 我国规定（GB 11856-1997），白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。 葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 白兰地分类 按生产方式 葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏成原白兰地，葡萄酒的生命之水。 葡萄皮渣白兰地 葡萄酒泥白兰地 白兰地生产工艺 酿造白兰地的葡萄品种要求 3. 香度低——白兰地所用的葡萄要选用弱香或者中性香型的葡萄。不应选用有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。 白玉霓（Ugni blanc） 　　又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品种。  　鸽笼白(Colombard)  　又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于 1974 年从法国引入北京、山东烟台等地。  白福儿(Folle　Blanche) 原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。 白兰地发酵 采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～5天，即可发酵完毕。发酵后理化指标为酒度6%～7%(V/V)，残糖＜3g/L。 2. 整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。 法国人发明的原产地保护制度主要包括：独特的自然地理条件、独特的加工制作方法、独特的法律制度、安排地理标志和原产地命名制度。其中最有代表性的原产地域产品是法国葡萄酒——香槟和干邑。 白兰地蒸馏设备 壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产品芳香物质较为丰富。 塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度高 。 白兰地蒸馏 1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出。使这些不良气味的酸被去除。 白兰地的陈酿 白兰地对橡木桶壁物质的浸提 单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）;半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。 2. 化学变化 缩醛，形成乙缩醛 酯化 酒精与水缔合 体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸） 法国酿藏年数来设定级别 1、V．S（Very Superior） ，　又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。 2、V?S?O?P（Very Superior Old Pale） 　　属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。 3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。 　　法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。 勾兑 勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同品种，不同桶藏，不同酒龄的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感进行检验和平衡。 调配 加入糖浆，糖色用于调味调香。 白兰地装瓶前冷却 -14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不稳定的成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。 过滤回温装瓶 冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温到室温（20~25摄氏度）。 要求：在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。 白兰地的品牌 干邑白兰地（Cognac） Remy Martin人头马