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龙眼保鲜研究 郭东辉 (华南热带农业大学食品科学与工程系，海南儋州571737) 摘要对龙眼的结构、生理特性、生产及保鲜的现状进行概述，并分析总结，提出龙眼保鲜的发展方向。 关键词龙眼 保鲜 研究 发展 龙眼，正名叫做桂圆，是我国南亚热带名贵特产，其果实富含营养，自古受人们喜爱，更视为珍贵补 品。龙眼原产亚热带地区，具有很高的营养价值和经济价值，是我国十分重要的内销及出口创汇率较高的 水果之一；我国南部和西部都有种植，其中广西、广东、福建、台湾及海南等是主要栽培省(区)…。全国 果和主要经济作物之一让1。但是，长期以来，我国龙眼各产区只注重增加龙眼种植面积和提高总产量，而 未把龙眼贮运技术放在重要位置，从而导致我国龙眼在国际水果竞争中处于劣势∞1。随着我国加入世界贸 易组织和中国一东盟全面经济合作框架协议的部署，农产品特别是亚热带、热带水果市场将全面开放，并 实行零关税制度，我国的亚热带、热带水果的发展已面临国内外市场竞争的压力。所以，在这种形势下， 通过各种途径，从整体上提高我国龙眼鲜果品质和档次、增强我国龙眼在国内外市场上的竞争力显得尤为 迫切需要。 1 龙眼采后生理变化 龙眼成熟于高温高湿季节，果实含水量高，含糖量高，果实的呼吸作用特别旺盛，贮藏的营养物质消 耗快，容易衰老；水分蒸发大，也容易造成代谢失调，加速果实的生理病害进程，缩短贮藏寿命。另外， 高温高湿的条件使龙眼果实表面病原菌的迅速生长，果实容易腐烂变质。故龙眼极不耐贮运，常温下l周 左右即完全腐烂变质，失去商品价值“’“。 龙眼果实采后化学成分变化不大，而外表变化则较显著，果皮易脱水、褐变，果实成熟度越高，果皮 褐变就越快H1。龙眼果实在常温下5～6天，果皮即变成褐色，果肉变软，接着出现腐烂拍’“。这是由于龙 眼果皮表面蜡质少，有的部位无，未形成连续的蜡质层，没有起到保护层的作用；另外，果皮石细胞间隙 多、空隙大，因而有利于水分蒸发，使果皮干枯而易破损，果肉外露，有利于病原微生物的入侵和生长繁 殖，引起传染性病害。同时，由于龙眼果实皮薄、汁多，含糖量高，容易引起昆虫叮咬，伤口易被病原菌 侵染，而在采收时难免把伤果、病果与好果放在一起贮藏，从而使好果感病腐烂。 龙眼果实采后是否存在呼吸跃变一直是个争论的问题，经长期大量的研究已证明，龙眼是非呼吸高峰 型果实。施清研究表明，在25℃条件下，龙眼的呼吸强是逐渐上升的，没有明显的呼吸高峰旧1，潘一山发 现，龙眼的呼吸强度在采后1d内是降低的，随后呼吸强度明显升高， 因此认为，龙眼的呼吸比较倾向于 末端上升型。在低温贮藏中，龙眼的呼吸强度也是逐渐降低的，但在贮藏末期呼吸强度仍趋于升高u引。上 述研究者都得出同样的结果，即在贮藏末期呼吸强度上升的过程中，龙眼的腐烂也随着增加，因此，龙眼 呼吸强度在末期上升的原因很有可能是因为病原菌的活动加强的结果。在龙眼的衰老腐烂过程中，乙烯的 释放量经历由高到低、由低到高的1～2次波动，但乙烯释放量始终保持在较低水平，没有明显的乙烯高 峰崎’9’101，因此，龙眼果实对乙烯不敏感。 龙眼采后极易褐变，在25℃下1d内就开始褐变u1‘，常温下5～6d果皮即已变褐哺1。多酚氧化酶被认 为是导致龙眼褐变的主要原因，果皮中的多酚氧化酶活性比果肉中的多酚氧化酶活性高，并且成熟度高的 果实的多酚氧化酶比成熟度低的活性高n2。。王则金等发现S0。可显著抑制冷藏龙眼(4。C)的呼吸作用、刺激 果皮的SOD活性和抑制果皮的PPO活性，从而延缓了果实衰老的进程，防止龙眼果皮的褐变，明显改善外 观，抑制腐烂，提高好果率，延长贮藏期H4川。龙眼出库后，SOz仍能显著地抑制龙眼的呼吸强度和果皮 皮没有褐变和病害的情况可保持11个月之久(果肉已萎缩)。S0z的作用主要在于防止果皮褐变和抑制病原 微生物的侵染。在贮藏后期，果肉从内部开始败解崩溃，即在龙眼本身降解酶的作用下产生自溶现象，破 坏了果肉表面的保护膜，使高糖果汁外溢，引起多种微生物滋生，加剧整个果肉败解u引。 2 采前处理 采后贮藏时间的作用。一般采前2周左右喷施，采前1～4周，并须领取市级以上植检所出具的出1：3植检 384 2．1 适时采收 北运的龙眼，可于8．2～8．8成熟度时采收，而近地销售或加工圆肉的龙眼，应待到8．6～9．5成熟度 时才采收，采收宜选晴天或阴天的上午1