5.烹饪-·-三级技能.docVIP

15年5月份 14年11月份 一、烹饪技能（10分）（2013.11三级技能） 某厨师为幼儿园加工鸡腿、将鸡腿洗净后，用盐、料酒、味精、红辣椒腌制，直接将鸡腿放入冒着大量青烟的油锅中进行油炸，所有的油是该厨房专用于油炸的油，经多次使用颜色已经是深褐色，然后在炸好的鸡腿上撒上了麻辣粉。 请分析： 此厨师有哪些不当做法？ 如需要进行炸鸡腿，应该怎样尽量做到科学烹饪？ 二、烹饪技能(10分) （2010.5三级技能） 请以猪肝为原料制作一道菜肴。 提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质，但腥味较重。 要求： 1、猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。 2、答题要求：重要步骤需说明理由。 烹饪技能（2009.3） 试分析传统豆腐的矿物质营养价值。说明在烹调豆腐过程中应该怎样来保护或提高其钙营养价值。 三、烹饪技能 (10分) （2009.3三级技能） 案例分析：现代厨房中，餐饮旺季时，为了提高工作效率，常有以下做法： 1、厨师会提前备料。一般在前一天就会把第二天所需的蔬菜洗涤后切割成需要的料型，放入冰箱保存，第二天就可以直接使用了，第二天空闲时，再准备第三天的料。 2、使用冰箱里前一天剩下的米饭来熬制米粥。 请你分析上面的做法是否符合科学烹饪要求，说明理由。 四、某位居民习惯于淮扬食物，年龄60岁，消化功能不佳，拟用青菜和瘦猪肉制作菜肴，两种原料分别制作。请根据这位居民的特征、结合青菜和瘦猪肉的特点列出对这位居民进行烹饪指导的步骤（包括如何在烹饪中保护营养素的方法）（16分）（2008.9三级技能） 五、论述题（10分）（2008.5三级技能） 某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗。假如选择低热量饮食，请您从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。 六、论述题（20分）（2008.3三级技能） 您认为增加膳食纤维摄取的途径有哪些？ 七、陈述说明（15分）（2007.3三级技能） 要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。 八、陈述题（10分）（三级技能模拟题） 在制作菜肴的方法中，油熟法常见的烹饪操作有哪些？如何减少烹饪过程中产生的致癌物质？ 九．烹饪技能(10分) 某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉（肥瘦）、菠菜、百页。请为他： 1、搭配菜肴，并选择烹调方法。 2、说明注意点及原因。 十、在烹饪蔬菜时应如何尽可能地保护营养素？ 另，增加几个网上的资料。最好能熟悉答案。 1.以猪肝为原料进行烹调时，应采用何种措施来保护或提高其营养价值，并说明理由 答猪肝比较嫩、易成熟、有异味、含铁丰富所以烹调时应注意 （1）避免长时间清洗原料减少原料中水溶性营养物质因溶于水而流失 （2）焯水以减轻异味猪肝焯水时间应短表面变色即可 （3）旺火速成缩短菜肴成熟时间有利于保持猪肝脆嫩口感降低原料中营养素的损失 （4）勾芡汤料混为一体进出的一些成分连同菜肴一同摄入 （5）加醋促进铁的吸收 （6）可以与洋葱、胡萝卜搭配掩盖异味增进香味 （7）现制现吃长时间存放不利于原料中营养素的保存。 （1）避免长时间清洗原料：减少原料中水溶性维生素因溶于水而流失； （2）上浆挂糊：原料表面形成一层均匀致密的保护层，减轻了原料直接与高温接触，从而减少了高温对营养素的破坏； （3）勾芡：汤料混为一体，进出的一些成分连同菜肴一同摄入； （4）旺火速成：缩短菜肴成熟时间，降低原料中营养素的受热时间，减少营养素的损失； （5）加醋：肉丝中的B族维生素在酸性环境中稳定； （6）慎用碱：肉丝中的B族维生素在碱性环境中易被破坏； （7）现做现吃：长时间存放，不利于原料中营养素的保存。 3.烹调加工过程中，烹调方法的选择有何依据？ （1）根据原料的营养素分布特点选择烹饪方法。如动物性原料可选用炖、煮等，而蔬菜选用快速的烹饪方法如炒这样可以减少维生素的破坏 （2）根据原料的特殊营养作用选择烹饪方法主要是指有些原料的选择具有一些特殊意义如增加维生素 C 的供给以预防亚硝胺对人体的作用这时原料中的维生素 C就必须保存因此原料在烹饪时的烹饪方法就很重要 （3）根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹饪方法某些特殊生理或健康状况下的人群如老年人、肝胆疾病患者、高血压患者在烹调方法选择时要注意不能使食物过硬、过多的糖和油因此不宜用炸、烤、煎等烹饪方法 4.什么叫上浆、挂糊对烹饪原料的营养价值有何影响举例说明哪些原料烹调时应上浆、挂糊 （1）上浆先用细盐、料酒腌渍一下使其味再把蛋清调匀放入腌渍的原料中调和均匀在后加入淀粉和手抓捏均匀一直抓捏到粉浆把原料的表面全部包裹起来 （2）挂糊用水或蛋液、淀粉或面粉等调制成胶黏稠的面糊将原料浸入面糊均匀地裹附 （3）上浆挂糊可以减少原料中的水分和营养