慢消化淀粉的结构基础和机理 Controlled Glucose Delivery in Food for Optimal Health.pdfVIP

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2017-12-22 发布于上海
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慢消化淀粉的结构基础和机理 Controlled Glucose Delivery in Food for Optimal Health.pdf

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慢消化淀粉的结构基础和机理 Controlled Glucose Delivery in Food for Optimal Health

第29卷第4期食品与生物技术学报 V01．29No．4 2010年7月 ofFoodScienceand Jul．2010 Journal Biotechnology 文章编号：1673—1689(2010)04—0481—07 慢消化淀粉的结构基础和机理张根义，王明珠，彭善丽， (江南大学食品学院，江苏无锡214122) 摘要：葡萄糖是食品营养中重要的能量物质，维持血糖水平的平衡对于正常的生理活动，特别是中枢神经系统的正常运转至关重要。淀粉是食品中葡萄糖的重要来源，但是不同来源的淀粉以及食品加工方式的不同都会影响淀粉的消化性能而导致淀粉具有快消化、慢消化和抗性之不同。近来有关碳水化合物的营养研究表明，快消化淀粉由于其对血糖调节系统的胁迫可以引起许多疾病的发生，而慢消化淀粉则比较温和而有助于疾病的预防。抗性淀粉不能被人体吸收利用，但对于大肠的健康具有重要功能。相对而言，慢消化淀粉的机制以及制作方法还很缺乏了解，本文将侧重慢消化淀粉的结构基础和机理做比较全面的综述，以促进此领域的进一步发展。关键词：慢消化淀粉；葡萄糖；生糖指数中图分类号：Q539．1 文献标识码：A Foodfor Health ControlledGlucose in Delivery Optimal ZHANG WANG Shan—li Gen—yi， Ming—zhu，PENG ofFoodScienceand (School University，Wuxi214122，China) Engineering。Jiangnan is withitscriticalroleforthenormal Abstract：Glucosehomeostasisessentialforhumanhealth functionofthecentralnervous isone system．Starchimportant carbohydrate glucose--producing in its extentand releaseratereflectitsnutritionalwhichis foods，and digestion glucose property the affectedboththebotanicalsourcesandfood on rateof by processing．Baseddigestion，starch hasbeenclassifiedinto rapidlydigestiblestarch(RDS)，slowlydigestible evidence that theintermediateof resistantstarch(RS)．Sc