鸡尾酒调制与酒吧经营管理——第四章之一发酵酒.pptVIP

第四章 发酵酒 发酵酒 一、葡萄酒 二、啤酒 葡萄酒有生命！ 葡萄酒 葡萄酒：Vin（法）、Wine（英）、Wein（德） 广义：蔬果的酿造酒 狭义：以葡萄为原来经发酵所酿成的含酒精性饮料 含酒精 以葡萄为唯一原料 不含任何杂质 全部在葡萄园产地酿制 葡萄酒的历史 葡萄酒的酿造，在史前时代就已经存在，因为葡萄酒的酿造是件自然不过的事。 西元前6000年，在外高加索区就开始葡萄种植及葡萄酒的酿制。 西元前3000年，苏美人已有人工灌溉的葡萄园。 在巴比伦帝国、埃及时期的葡萄酒，并不纯粹是含酒精的飲料，其具有浓厚的宗教与政治象征意义，也蘊含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义，故常被作祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。也逐渐发展成日后希腊罗马的酒神文化。 酒神 古埃及 －－ 奥里西斯（Oshis） 美索不达米亚 －－ 诺亚（Noah） 古希腊 －－ 狄奥尼苏斯（Dionysus） 葡萄酒的历史 希腊罗马時代 葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊，透过希腊人的向外拓展，葡萄酒也开始传入欧洲各地。 葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的贸易商品，也作为一般人的饮品，並赋予医药的功能。 葡萄酒的历史 中世纪的发展 对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣圣血的象征，由于此因素，葡萄酒的发展与基督教会产生了非常密切的关联。整个中世纪，基督教会的力量对葡萄园的建立和维系有很大的助益，教会中的专职人员也奠定了对葡萄种植及酿造的研究基础。 葡萄酒的历史 圣经中521次提及葡萄酒。 耶酥在最后的晚餐上说 面包是我的肉，葡萄酒是我的血，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。 葡萄酒的历史 17、18世紀 文艺复兴在思想艺术方面的改革一直要到17世纪才慢慢在饮食上产生影响，平衡、协调与精致等古典观念开始被用到饮食的价值评断上。 17、18世紀英国和荷兰都属于海上強权，也由于英国市场对酒精强化酒的喜好，西班牙的Sherry、Malaga，葡萄牙的Port、Marderia，西西里的Marsala等等，多少是因应这样的市场需要发展出来的。 葡萄酒的历史 蚜虫病的摧毁与重建 19世紀中，根蚜虫病寄生在葡萄树根咬食树根使葡萄致死，19世纪后半，几乎完全摧毀所有欧洲种的葡萄。 80年代后，经由将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上，才解決此问題。 至今虽全球几乎都以欧洲种葡萄为原料，但仍需嫁接在美洲种葡萄上。 葡萄酒在中国 最早纪录《史记》“大宛列传”（宛，左右以葡萄为酒，富者藏于坛，多者万余坛，酒者数十年不坏，汉使取其食，天下始种葡萄。） 大规模生产：1892年，张弼仕在烟台建立第一个葡萄酒厂张裕葡萄酒 葡萄酒的主要成分 1.純水，由葡萄树直接从泥土吸收而來 2.8-14%的酒精。葡萄酒因以酵母发酵，酒精浓度通常在8-14%间，酒精浓度若超过16%酵母会死亡，故酒精浓度不会超过16%。 3.糖份 4.单宁（Tannin）－决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过 3－5年。 5.天然色素 6.数种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等）及少量胺基酸 7.大量的其他成分，包括矿物质及維生素（C、B群） 葡萄的成分 葡萄梗：含有丰富的单宁，但其单宁较粗糙，帶有刺鼻的草味，通常酿造前会先去除。 葡萄籽：含有許多油脂和单宁，但其单宁不夠细腻、油脂又会破坏酒的品质，所以在酿造过程中要避免弄破葡萄籽。 葡萄皮：其含有丰富的纤维素、果胶、细致的单宁、色素和香味物质，是影响葡萄酒品质很重要的关键。 果肉：水分、糖分、有机酸和矿物质。其糖分是酒精发酵的主要成分。 葡萄酒与健康 葡萄酒与健康 葡萄酒中的酒精和丹宁, 有抑制细菌生长的作用 抗氧化功能,可以有效防止人体机能老化 红酒中由葡萄皮和籽中释放出来的酚类物质, 如丹宁, 红色素, 黄烷醇类物质是比维他命E还强的抗氧化剂 葡萄酒与健康 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。 红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。 饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血，并且能使菜肴中的油脂消失，促进胃的消化能力 红葡萄酒健康小秘密 葡萄皮是含白藜芦醇的主要食物之一。白藜芦醇是植物在应变环境时，对付霉菌感染的一种化学制剂。此外，白藜芦醇还有消炎、保护基因、防止白血病细胞增生的作用。经在实验室里对老鼠进行的试验表明