鸡尾酒调制与酒吧经营管理——第五章鸡尾酒.pptVIP

鸡尾酒 第六章 鸡尾酒 第一节 鸡尾酒的基本知识 第二节 鸡尾酒调制技法 第三节 调酒器具及酒吧设备 第四节 知名25种鸡尾酒 第一节 鸡尾酒的基本知识 一、鸡尾酒的起源 二、鸡尾酒的定义及简介 三、鸡尾酒的命名 四、鸡尾酒的分类 一、鸡尾酒的起源 关于鸡尾酒一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年的历史。 二、鸡尾酒的定义及简介 1、定义：美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 调制鸡尾酒的基本材料 （一）六大基酒 （二）香甜酒 （三）果汁 （四）配料 二、鸡尾酒的定义及简介 2、简介 鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。 鸡尾酒的特点 （一）花样繁多，调法各异 （二）具有刺激性中味 （三）能够增进食欲 （四）口味优于单体组分 （五）冷饮性质 （六）色泽优美 （七）盛载考究 三、鸡尾酒的命名 鸡尾酒的命名五花八门、千奇百怪。有植物名、动物名、人名，从形容词到动词，从视觉到味觉等等。而且，同一种鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称相同，配方也可能不同。不管怎样，它的基本划分可分以下几类：以酒的内容命名、以时间命名、以自然景观命名、以颜色命名。另外，上述四类兼而有之的也不乏其例。 1、 以酒的内容命名 以酒的内容命名的鸡尾酒虽说为数不是很多，但却有不少是流行品牌，这些鸡尾酒通常都是由一两种材料调配而成，制作方法相对也比较简单，多数属于长饮类饮料。 　2、 以时间命名 　　以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中占有一定数量，。 3、以自然景观命名 　 所谓以自然景观命名，是指借助于天地间的山川河流、日月星辰、风露雨雪，以及繁华都市，边远乡村抒发创作者的情思。因此，以自然景观命名的鸡尾酒品种较多，且酒品的色彩、口味甚至装饰等都具有明显的地方色彩。 　4、 以颜色命名 以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分，它们基本上是以伏特加、金酒、罗姆酒等无色烈性酒为酒基，加上各种颜色的利口酒调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒品。 　 5、以其他方式命名 (1)．以花草、植物来命名鸡尾酒 (2)．以历史故事、典故来命名。 　　 (3)．以历史名人来命名 (4)．以军事事件或人来命名 四、鸡尾酒的分类  鸡尾酒分为短饮和长饮 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。 第二节 鸡尾酒调制技法 一、兑和 二、调和 三、摇和 四、搅和 一、兑和 将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的. 二、调和 将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。 三、摇和 按下述程序操作：（1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：（2）用无名指及小指夹住壶身；（3）中指及食指并拢，撑住壶身；（4）左手的中指及无名指置于体底部；（5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。 四、搅和 用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。 第三节 调酒器具及酒吧设备 一、调酒器具 二、酒杯 三、酒吧设备 四、花式调酒器具 一、调酒器具 Shaker　　有５種不同容量180cc．250cc　　350cc．530cc．750cc　　一般常用為350cc. 调酒器 Bar spoon调酒吧匙 Jigger量酒杯　　容量在１１/２盎士的称Jigger２盎士以上的称Measure Blender电动混合器 Strainer隔冰器 Pourer注酒器 Opener开瓶器 啤酒扎壶 冰桶 香槟桶 Combination. Tool.冰夾 塑料调酒棒 二、酒杯 １．Tom Collins Glass 柯林杯　　容量　１０～１２盎士以１２盎士较长用，最大可至２０盎士 ２．old Fashioned