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“大娘水饺”靠中央厨房创造6亿只水饺传奇用380多页标准守则保证包好每一只水饺论文作者 何晓鹏　　　　吴国强　　出生：1953年12月　　学历：青海师范专科学校　　经历：常州经齐技术开发公司经理　　现职：江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长兼总经理　　成绩：2004年度中国餐饮百强企业第45名(按营业额计算)　　清晨，“大娘水饺”上海中联店经理孟丽金像往常一样准时来到餐厅，9点45分整理着装，10点钟开始一天的工作。按照公司质量守则对店长职责的规定，她首先来到厨房，检查早晨6点钟从几十公里外中央厨房发过来的饺子馅、面粉、牛肉、佐料是否齐全。　　在每个工作日结束前，她都会把第二天餐厅预计用料数量传真给上海地区的中央厨房，中央厨房接到订单后，汇总上海另外16家分店的用料需求，连夜赶制，然后在凌晨时候，将用料发送给位于上海市区和松江区的17家餐厅。　　中联店位于上海南京东路步行街的黄金地段，是大娘水饺在上海的旗舰店，营业面积920平方米，大娘水饺上海公司经理王晓伟介绍，仅中联店一家店 2005年的销售额就突破1000万元。　　从1996年一家小饺子店成立至今，经过九年发展，如今大娘水饺已经在全国开设了200多家分店，并将分店开到了印尼和澳大利亚。不计算加盟店的销售收入，2005年实现营收获3.5亿元，比 2004年增长9000万元，从2001年至 2005年，每年平均增幅达到了45%。　　每包一只水饺就是一个动作，对于一年要卖出6亿只水饺的大娘水饺来说，如何让每一只水饺都保持同样的口感就是一门大学问。　　从1998年位于省城南京商业中心新街口百货商店（以下简称新百）大娘水饺新百店的开张，平均每天的营业额都要超过万元。店面走出了常州、走出了江苏，给了吴国强很大的信心。1999年12月位于上海南京东路中联店和改造后的南京路步行街同时开门营业，大娘水饺进入上海市场。六年时间，大娘水饺在上海已经拥有17家分店，遍布南京路、淮海路、徐家汇等黄金地段。　　靠中央厨房保证原料一致化380多页标准守则让每只水饺口感统一　　有一个很有意思的现象，每个城市的“大娘水饺”连锁店，和“肯德基”、“麦当劳”不是比邻而居，就是隔街相望，在和洋快餐的竞争中，大娘水饺并不居下风。在分析大娘水饺的成功经验时，大娘水饺董事长总经理吴国强说：“两个因素，第一是口味，就是要好吃，不好吃，再好的包装也没有用。第二是一致性，从早上的第一碗汤到最后一碗汤品质都要保持一致。我们的质量手册一共花了七八年时间，现在仍然在完善之中。”　　一年包6亿只水饺，按照每6只120克的重量计算，大娘水饺一年要包12000吨水饺，平均一家店每天要包300多斤水饺。如果这300斤水饺从原料采购、和面、做馅到包饺子，再加上做凉菜、炖汤都是在店里完成的话，那么每个分店厨房的面积一定会比店堂面积还要大。　　占用商业用房做后厨太不经济也无法进行工业化生产，吴国强想到了水饺大量制作的解决方案。大娘水饺在每一个超过3家分店的城市设立了中央厨房，从仓储、原料采购、初加工、蔬菜加工、荤菜加工、拌馅到配送都由中央厨房统一完成，而每家分店只负责包饺子最后一道工序，即提高了效率，做到了少投入、多产出，又保证了大娘水饺手工包制的特色。　　去年11月初，上海地区在沪太路中环附近新中央厨房和配套中心建成投入使用，仅厨房面积就达到了4800多平方米，相当于五个上海旗舰店的大小，其中分为冷冻室、冷藏室、初加工间、蔬菜存放间、蔬菜加工间、荤菜加工间、拌馅间、馅心间，从初加工到馅心制作，实行一条龙作业。王晓伟经理介绍，新落成的中央厨房可以为50家～60家餐厅提供配送服务。他预计大娘水饺今年将在上海新开 10家分店。　　很难想像，为了让卖出的一只只水饺大小相同、口感一致，要费多大的周折。在大娘水饺每家分店，都有一本380多页的质量标准守则，从饺子、面皮的重量到店堂空调温度的设定，守则都有详细的规定。　　吴国强在1992年就开始跨入经营餐厅的行业，但一直都摸不到窍门，在经营一家位于常州开发区的餐厅关门时已经负债累累，“我已经负债50万了，这个时候如果再不能翻身的话，就翻不了身了。”吴国强回忆。　　吴国强想到了做一种24小时都会有人来吃的食物，他想到了水饺。他请来了一位退休的东北大娘当包饺工，自己则亲自动手拌制饺馅，就这样吴国强开始经营起水饺生意，没想到第一天包的3斤多水饺一卖而光，第二天卖了5斤多。人手不够，第三天老大娘索性找来了自己的一个同伴一块来包，卖了8斤多，生意异常红火，不出半个月，水饺店在常州城已经是小有名气，三个月后开始转亏为盈。“水饺是北方人爱吃的食物，在南方却不那么普遍，只要你找对了方向，上升的速度会非常快。”这是吴国强学到的第一个经验，也给了他一个从此翻身的机会。　　用细致流程管控成本和质量　　从饺子皮到馅心误差值不超过4%