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科类 工科 编号（学号） 本科生毕业论文（设计） 雪莲果果汁饮料加工技术的研究 Studies on the Processing Technology of Yacon Juice 李任佳 指导教师： 龚 加 顺 职称 教授 云南农业大学 昆明 黑龙潭 650201 学 院： 食品科学技术学院 专 业： 食品科学与工程 年级： 2005级 论文（设计）提交日期： 2008年5月 答辩日期： 2008年6月 答辩委员会主任： 袁唯 教授 云南农业大学 2009年6月 雪莲果果汁饮料加工技术的研究 李任佳 (云南农业大学食品科学技术学院， 昆明 650201) 摘 要 【研究目的】雪莲果是原产于安第斯山的一种块茎水果，自从1989年美国出版的“Lost Crops of the Incas”问世后，雪莲果引起了世人的关注，首先是新西兰引入，最后传入日本、巴西 韩国等地。目前在欧、美、日等发达国家倍受青睐。我国近年来已在云南、福建、海南、贵州、湖南、湖北、山东、河南、河北引种栽培成功[1]。本文以昆明市售的雪莲果为研究对象，研究新鲜雪莲果为原料制作果汁饮料的加工技术，在保证雪莲果特殊的保健作用和营养价值的同时，为雪莲果产品的开发和深加工奠定基础；【方法】采用正交设计试验，来科学开展雪莲果果汁饮料加工工艺和技术参数的研究，以不同的稳定剂进行稳定、悬浮性实验，确定最佳的稳定效果的稳定性用量。以不同的甜味剂、酸味剂，确定良好的口感。在此基础上，最终获得品质稳定、口感好的雪莲果饮料产品和加工技术。【结果】雪莲果护色的最佳工艺：护色时间2min 、异Vc钠含量0.5%、脱氢醋酸钠0.05%；雪莲果饮料怎定性的最佳配方：CMC0.15%，黄原胶0.04%；雪莲果果汁饮料的最佳调味配方：果汁含量25%、甜味剂4.00%、酸味剂0.20%。【结论】开发出的雪莲果新产品，保留了雪莲果特殊的保健作用和特殊的风味，口感和品质较好，符合国家有关的标准。 关键词：雪莲果；护色；稳定性；甜味剂 Studies on the Processing Technology of Yacon Juice Li Ren Jia (Faculty of Food Science and Technology, YunNanan Agricultural University, kunming 650201) ABSTRACT 【Objective】Yacon is one kind of stem tuber fruit being native to Andes as was expected , lead into since that Lost Crops of the Incas that USA publishes in 1989 comes out is New Zealand first fruit queen, Yacon having caused concerns among common people, the at last conducts entering fields such as Japan , Brazil Korea Republic. Be in Europe at present, American-Japan wait for the developed country catch favor. Our country introduces a fine variety in recent years already in Yunnan, Fujian, Hainan, Guizhou, Hunan, Hubei, Shandong, Henan, Hebei cultivating success. Yacon the main body of a book is sold with Kun Ming City is an object of study as was expected, processing technology studying fresh Yacon is that raw material makes juice drinks as was expected, b