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肉制品知识学习材料 前言 食品生产不同于其他产品的生产，卫生和温度是生产过程中的重要因素。只有仅且只有良好的卫生条件，才能确保有优良的食品质量。卫生不合要求的场所是污染源，是微生物大量繁殖生长的地方；而温度在微生物的生长繁殖中起到至关重要的作用，在适宜的温度下，微生物的增长是以几何级倍数进行的，所以食品专家提出，食品的制作过程尽量在低温的条件下进行处理。所以说在食品的生产过程中卫生和温度是两个最为关键也是最为基础的因素。 第一部分 基本知识 一、肌肉色泽的变化 1、一般呈鲜红色：因种类、年龄、部位而不同 2、色调的淡浓：由肌肉中所含的色素蛋白质（即肌红蛋白）的量来决定，含量越高肉色越浓 3、牛肉、雄畜、年龄较大者：其肌肉中肌红蛋白含量高，所以颜色浓 4、刚切开的肌肉：紫红色（肌红蛋白的颜色） 5、经和空气接触的肌肉：鲜红色（氧合肌红蛋白的颜色） 6、接触空气过久的肌肉：暗红色，褐色（变形肌红蛋白的颜色） 二、认识猪肉 1、新鲜肉：具有光泽而鲜红；脂肪洁白；外表微湿而不粘手；手指按压会有凹陷，但立即恢复原状具有鲜肉的味道。 2、不新鲜的肉：肉色暗红或灰褐色；脂肪变黄；肉里面湿润而粘手；手指按压凹陷不能恢复原状；有异味或酸味。 3、水样肉（PSE肉）：肉色苍白、组织松软、渗水 4、暗干肉（DFD肉）：肉色暗、组织硬、外表干燥 5、软肉：脂肪软、融点低、外表油腻；含有大量不饱和脂肪酸、易氧化酸败，不耐储存。 三、肉品品质变坏的原因 1、肉品本身酵素的消化作用→属于自然现象，但低温环境可使其缓解 2、细菌的产生和繁殖→产生粘液、酸败 3、高温→肉品温度上升→使细菌繁殖迅速 4、肉品和空气的接触→氧化→使其变色 5、光线照射→品温上升→变色 以上五项每项都可使肉品品质下降而缩短肉品的保存期限。 四、肉品腐败的判定 1、官能检验：有无变色（褐色、黑褐色、绿色）、发霉、起泡、汁液粘稠、混浊、腐败臭味、酸味 2、细菌数：细菌数量每克一千万个可闻到变味，一亿个有很明显的异味，并产生粘稠液。 3、腐败的过程： ⑴.好气菌附着在肉品表面→增殖→蛋白质被分解而变色→产生腐败臭味。 ⑵.再由厌气菌进入肉品内部→产生完全腐败。 4、酸败：脂肪长期暴露在空气中，被氧化分解→产生乙醛异味→风味恶劣。 五、对肉品品质的三大危害 1、生物性危害：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、旋毛虫等。 2、化学性危害：天然产生的化学物质（黄曲霉素、霉菌霉素，例如个别原辅料储存不当导致变质而发生化学变化产生的毒菌）、加工过程中操作不当添加的化学物质（如润滑油、消毒剂、油漆） 3、物理性危害：外来异物（如金属、石头、塑料、玻璃、头发、苍蝇、木屑等）、本身异物（如毛、骨头、血污等） 六、肉品的污染源（8项） 1、原料的污染： a.原料不新鲜 b.细菌超标 c.原料保存的过程中污染导致细菌增殖 d.原料处理不良或洗涤不良 2、添加物的污染： 不当添加物的使用（如使用工业用品） 误用（如过量添加或错误使用） 3、机械器具的污染： a.保养润滑油、油漆、铁锈、零件 b.机械清洗不够、残留残渣造成细菌增殖 c.消毒剂或清洁剂的残留污染 d. 工器具不清洁、清洗杀菌不彻底 4、环境的污染： a.空气中落菌 b.病媒污染，细菌增殖（如老鼠苍蝇） c.作业场所不卫生 d.加工场所无定期消毒 e.四周环境卫生不良 5、包装物的污染： a.包装台案卫生不良 b.包装材料不良（存放不当）c.包装材料损坏 6、水的污染： 水质不良、使用受污染的水 7、人员的污染：a.员工手指手套不洁，患有传染性疾病或手有伤口接触肉品；b.衣物不洁，有散落的毛发或其他饰物；c.个人卫生习惯不良 8、仓储时的污染：环境卫生不良、温（湿）度不达标、有鼠蝇进入 七、对肉品品质的三大保护 维持对肉品品质的3C要素：清洁（Clean）、低温（Cold）、包装（Cover） （一）、清洁 1、作业人员卫生管理 ⑴.进行下列事项之前、后必须洗净双手，并擦干 a.进入工作场所时 b.休息时间之后返回工作场所前 c.饭后返回工作场所前 d.用手遮掩咳嗽或打喷嚏之后 e.入厕之后返回工作场所前 f.用手醒鼻、挖耳、及头发之后 g.处理腐败产品之后及接触垃圾之类脏物之后 ⑵.作业人员需要保持双手清洁，不可抹指甲油 ⑶.禁止随地吐痰或用嘴吹肠衣及包装容器 ⑷.禁止在工作场所抽烟及吃东西 ⑸.工作服、靴子保持清洁，工作时间不可戴戒指、耳环 ⑹.生原料和熟制品围裙不可互换 2、设备器具用品卫生管理 ⑴、