烹饪原料的品质鉴定文件.PPTVIP

人体的主要感觉类型 气味的分类： 六种基本气味：腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味 八种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 九种基本气味：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味 关键点： （1）可采用适当方法增加气味物质的挥发 度，以增加嗅觉检验准确度； （2）检查畜肉等大块原料时，可用尖刀或 牙签刺入深部，挥发后立即嗅味； （3）检验顺序：气味淡 浓； （4）检验前禁止吸烟，避免嗅觉疲劳，避免嗅 觉交叉； （5）神经传递速度：0.2-0.3秒。 视觉鉴定(A) ◆ 评价内容：包装完整程度、大小、外观形态、色泽、光泽、斑纹、杂志等。 ◆ 视觉产生： 光照→物体反射或透射→眼球→视网膜成像 → 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉 ◆ 条件 光线明亮、背景亮度大。 光谱范围：370-740nm的可见光。 ◆ 人脑获得的全部信息中，约 有95%以上来自视觉系统。 ◆ 神经传递速度：13-45秒。 （1）在检查液体时，要将其倒入无色的玻璃器皿 中，透过光线来观察；也可将瓶子倒过来观 察一种有无沉淀物或絮状悬浮物； （2）对于可能出现沉淀或悬浮物的液态食品应适 当的搅拌或摇晃； （3）对于瓶装或者包装食品应开瓶、开袋检验； （4）大块食品可以切开观察其截切面状态。 （5）神经传递速度：13-45秒。 关键点 听觉鉴定(B) ◆听觉产生： 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器→ 听觉神经 → 听觉中枢→ 听觉 ◆检验指标：原料的脆度、硬度以及干脆度、成熟度；活的禽鸟、畜兽发出的声音。 ◆做法：活体动物发声，或通过敲击、摇动、捏折、咀嚼使原料发声。 ◆反应速度：1.27-21.5秒 触觉鉴定(B) ◆触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、 热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、 黏性等。 ◆检验指标：弹性、硬度、粘度、重量等。 ◆反应速度：2.4-8.9秒 如何挑选 第二章 烹饪原料的品质鉴别与储藏 第一节 烹饪原料的品质鉴定 第二节 烹饪原料的贮藏保管 第一节 烹饪原料的品质鉴别 1、定义 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。 ◇ 有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 ◇ 避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 ◇ 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据 2、品质鉴别的作用 （1）原料的种类 （2）原料的产季 （3）原料的产地 （4）原料的不同部位 （5）原料的卫生状况 （6）原料的加工储存方法 3、影响烹饪原料品质的基本因素 （1）掌握原料的品种特性 （2）掌握各种原料的最佳上市季节 （3）发挥各地区名特产的优势 （4）了解菜点对原料的要求 （5）掌握原料真伪的鉴别方法 （6）发挥各种原料的加工储藏方法 4、烹饪原料品质检验的基本要求 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标 5、品质鉴别的内容 国 家 标 准 （1）原料的自然固有品质 （2）原料的纯度和成熟度 （3）原料的新鲜度 （4）原料的清洁卫生 5、品质鉴别的内容 行 业 标 准 ◇ 原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点。 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。 ◇ 原料的纯度指该种原料占成品的比例 ◇ 原料的成熟度则指该种原料达到自然熟状况的程度。 ◇ 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。 ◇原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化。 ◇原料的新鲜度越高，质量就越好。 原料新鲜度改变的指标 1、形态的变化 2、色泽的变化 3、水分的变化 4、重量的变化 5、质地的变化 6、气味的变化 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料 烹饪原料必须符合食品卫生标准 应做到: