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天然香精及其鉴定方法介绍多年来，崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。食品香料与香精的发展也无法逃离这一潮流。“天然的就是安全”或”天然的至少比人造的更安全“的观念根深蒂固。但是，从香料化学家角度来看，这是毫无根据的，一种天然香料与一种化学结构和纯度相同的合成香料相比，在毒理学上、营养学上和感官作用上毫无区别。天然香精定义1.1欧盟有机产品中要求欧盟有机标准 EC834/2007＆889/2008、规定了天然调味剂（天然香精）才可以添加到有机产品中，在欧共体理事会 88/388/EEC中定义了天然食用香料或天然调味剂（人工调味料等同于天然调味料，但是加工调味料和烟熏调味料是不允许的）。不同于食品色素，包括天然的，天然调味剂在任何情况下都可以使用。食品色素是不允许食用的，作为肉和蛋壳的印章色素除外。1.2欧盟香精香料法规88/388/EEC中规定了天然香料的定义，如下：naturalflavouring substances in the case of flavouringsubstances defined in Article 1 (2) (b) (i),Article 1 (2)(b) ‘flavouring substance means a defined chemical substance withflavouring properties which is obtained:(i) by appropriate physical processes (including distillation andsolvent extraction) or enzymatic or microbiological processesfrom materialof vegetable or animalorigin either in the rawstate or after processing for human consumption by traditionalfood-preparation processes (including drying, torrefaction andfermentation),从天然原来经物理或发酵方法得到的香料称为天然食品香料。所谓物理方法是指：压榨、蒸馏、萃取、浓缩、层析。发酵方法包括酶催化、微生物发酵和植物组织培养（统称为生物技术法）1.3 美国FDA发布的法规中定义FDA 21 CFR CH.1 §101.22 天然食品香料是指精油、油树脂、果汁精油或萃取物，水解蛋白质、蒸馏物（馏出物）或任何进焙烤加热或酶解的产物。它；含有来自辛香料、水果或果汁、蔬菜或蔬菜汁、可食酵母、香草、皮、花蕾、根、叶或类似的植物材料、肉类，海鲜、禽、蛋、奶制品或发酶产品的香味组分，它在食品中的功能是产生香味（风味），而不是为营养目的。1.4 食品香精香料国际组织IOFI在97年出版的“Guidelines on the Interpretation of the Term Natural”对天然香料的定义作了更明确的规范（见附录）。二、天然产品的鉴定方法目前，稳定同位素最早主要应用在地学领域，80年代后，美国、西德、日本、新西兰等国，特别是美国和西德对所有食品包括各种肉类、粮食、蔬菜、水果、饮料都进行了同位素分析。同位素溯源技术在食品安全领域主要用于鉴别食品成分掺假、食品污染物来源、追溯产品原产地以及判断动物饲料来源等方面。多集中在鉴别果汁加水、加糖分析，葡萄酒中加入劣质酒、甜菜糖、蔗糖等的分析以及蜂蜜加糖分析等方面。此外 ,还可鉴别不同植物混合油、高价值食用醋中加入廉价醋酸等掺假分析。美国克鲁格和里斯曼的实验室自1977年以来每年都做3000多个食品同位素样品，目的是监测市场上食品的纯度、真假和来源。由于方法对头，工作得力、得到国家标准局、商检局的认可，并被国家列为例行检测方法。他们主要检测了市场上大量的蜂蜜、桔汁、苹果酱、葡萄酒等食品。最初检测证明，市场上假冒食品很普遍。经过一段时间治理整顿，这种假冒产品迅速减少。美国FEMA建立了同位素研究委员会（FEMA-ISC），它与美国佐治亚大学应用同位素研究中心进行广泛合作，并向该中心提供资金援助，对一系列食品香料的天然度进行测定，为他们建立了13C及13C/12C的范围，这些香料中主要有苯甲醛、肉桂醛、茴脑、水杨酸甲酯及各种脂肪酸酯类等。碳同位素分析技术用于各种香料的分析也很见效。天然香兰素十分昂贵，而合成香兰素化学成分和天然香兰素完全相同，很便宜。他们大多用木质素合成，也有用丁香油或煤焦油合成的。采自世界各地的香兰素13C值多在-16.8和-20.4‰，而合成的香兰素多在-16.8‰以下，因此，有人将天然和合成香兰素的界定值定为-21