4第三章、食品微生物检验的指标.doc

课程编号： 教案、讲稿 总学时：30学时 食品卫生检验 第三章 食品微生物检验的指标 （1学时） 第一节 菌落总数 第二节 大肠菌群MPN 第三节 致病性微生物 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科学 《食品卫生检验学》是食品科学与工程的选修课程。以食品的腐败变质与控制、食品微生物指标、食物中毒微生物的检验、常见病原微生物的检验为主要内容。 年 级 食工2003 班 级 食工2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册教 学 进 度 计 划 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 绪 论 1 微生物检验 课 堂 教 学 计 划（1学时） 名 称 第三章 食品微生物检验的指标 目 的 要 求 使学生掌握食品检验的各项指标； 1）细菌总数 2）大肠菌群MPN 3）致病性微生物 重 点 难 点 细菌总数、大肠菌群MPN、致病性微生物卫生学意义及常规检验方法 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手段及时间安排 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法 第二节 大肠菌群MPN 一、大肠菌群MPN的概念及意义 二、大肠菌群MPN的常规检验方法 三、大肠菌群MPN的其它检验方法 第三节 致病性微生物 一、食品中常见的致病性微生物 1、能引起人类疾病和食2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物： 物中毒的致病性微生物： 二、食品中致病性微生物的检验 主要通过讲授和演示等方式进行；采用先提问，引导学生探索，并逐步得出结论，互动式与启发式并用，讲练结合，注重理论与实践的结合。 第三章 食品微生物检验的指标 食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。 第一节 菌落总数 一、菌落总数的概念及卫生意义 食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数： 1、菌落总数 指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 2、细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣 二、菌落总数的常规检验方法 菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)： 一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。 基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿