学校食堂指导手册.docVIP

第五篇 学校食堂 一、监管目的 为切实履行《食品安全法》赋予食品药品监管部门餐饮消费环节监管职能，加强学校食堂的食品安全监督管理。切实保障广大师生和员工的饮食安全和身体健康。 二、监管主体和依据 县级以上地方人民政府负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。县级以上餐饮服务环节的监督管理部门负责本行政区域餐饮服务环节的食品安全监督管理工作。依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》等法律法规和相关规定。依法监管、科学监管做好学校食堂食品安全监管工作。 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。食堂：指设于学校(含托幼机构)供应内部职工、学生等就餐的提供者。食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。（）从业人员：指从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。机构及人员管理食品安全管理机构设置和人员配备要求(含托幼机构)设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 2、食品安全管理机构和人员职责要求（）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。（）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。　? （）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。食品安全管理人员基本要求（）身体健康并持有有效健康证明。（）持有有效培训合格证明。（）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 从业人员健康管理要求（）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。　? （）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求（）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。（）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1) 处理食物前；2) 使用卫生间后；3) 接触生食物后；4) 接触受到污染的工具、设备后；5) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6) 处理动物或废弃物后；7) 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8）从事任何可能会污染双手的活动后。（）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（）不得将私人物品带入食品处理区。（）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员工作服管理要求（）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。　? （）待清洗的工作服