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煎炸时间对棕榈油品质和方便面保质期的影响陈洁1何红伟1王春1王海2莫松成1(1.河南工业大学粮油食品学院2.河南省正龙食品有限公司)【摘要】本文分析了棕榈油在煎炸过程中品质的变化以及对油炸方便面保质期的影响。试验表明,油脂在煎炸过程中,其物理化学指标发生明显变化。随着煎炸时间的延长,棕榈油的黏度、酸值、过氧化值、羰基值和总极性成分升高,透光率降低。不同煎炸程度油脂炸制的方便面,保质期差异显著,添加TBHQ后,方便面保质期有明显改善。【关键词】棕榈油;油炸;方便面;保质期中图分类号:TS217文献标识码:A文章编号:1673-7199(2008)07-0103-04方便面自问世到现在,已经发展为销售量最大的光度计、SNB-1数字式黏度计、722型分光光度计及GG-17型500mL色谱柱等。方便食品,进入我国也有20多年的历史。2005年中国方便面总产量437.6亿包,销售额达296.4亿元,产量位居世界第一,预计到2010年,世界方便面消费量将达1000亿包,中国将达到600亿包,其中,油炸方便面的市场占有率在90%以上。由于油脂在煎炸过程中品质发生了较大的变化,严重影响了油炸方便面的保质期,因此如何控制和防止方便面的异味出现成为方便面生产厂家的难题之一。本文着重系统地研究了棕2试验方法方便面面块的制备称2kg面粉,加0.29%的香辛料均匀混合,水31%,食盐2.4%,复合添加剂0.32%,和面15min,熟化10min,复合压延至0.8mm,切条叠花,每块面质量90～100g,放入油炸盒蒸面6min。2.1面块的炸制将棕榈油放入两个电炸锅内,低温120℃,高温150℃下进行方便面块的炸制,其中低温油炸50s,然后迅速放入高温锅内油炸70s,冷却后包装。以不断炸取鲜面条的方式使油脂劣化,每15min2.2榈油在煎炸过程中品质的变化,程度下对方便面保质期的影响。以及油脂在不同煎炸1试验材料与设备1.1材料原料:面粉、棕榈油、香辛料、TBHQ。换一次面。每2h取油样保存,并在特定的酸值点进行试剂(分析纯):95%乙醇、无水乙醚、石油醚(沸程30～60℃)、氢氧化钾、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、浓硫酸、三氯甲烷、无水乙醇、铝粉、苯、无水硫酸钠、三氯乙酸、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、酚酞指示剂、环己烷、色谱柱硅胶(60～100目)等。1.2试验设备B10-B食品搅拌机、小型制面试验线、EF-171A型不锈钢单缸电炸锅、DZ-280/SD型多功能真空封装机、101C-2B型电热鼓风干燥箱、AY120型紫外分光样品方便面的炸制。煎炸过程中不补充新油,直到油脂酸值达到1.5(KOH)/(mg/g)为止。2.3工业化生产过程中棕榈油样品测定在河南省正龙食品有限公司选择一条15万包方便面生产线,对于油炸锅清洗后注入新油,开始生产后在不同时间点取样,测定棕榈油的酸值和过氧化值。2.4棕榈油品质测定油脂黏度:在40℃条件下采用SNB-1数字式黏度计进行测定;油脂透光率:采用722型分光光度计在(a)棕榈油在煎炸过程中透光率变化曲(b)线棕榈油在煎炸过程中黏度变化曲线(40℃)(c)棕榈油在煎炸过程中酸值变化曲线(d)棕榈油在煎炸过程中过氧化值变化曲线(e)棕榈油在煎炸过程中羰基值变化曲线(f)棕榈油在煎炸过程中总极性成分变化曲线图1棕榈油在煎炸过程中物理化学指标变化技术·食品工程CEREALSANDOILSPROCESSING600nm下测定;油脂酸值(AV):按照GB/T5530-2005测定;油脂过氧化值(POV):按照GB/T5538-化值先升高后下降,羰基值逐渐升高,总极性成分逐渐增多。主要原因是油脂在长时间高温下发生热聚合和热氧化聚合,生成环状聚合物及甘油二聚物等,此外高温下油脂还能发生部分水解,然后再缩合成分子量较大的醚型化合物等,都使得油脂黏度增加;煎炸过程中发生的褐变反应使得油脂的色泽加深,增加了可见光的吸收,另外方便面中的淀粉、蛋白质等物质溶于油中,增加了油脂的浑蚀度,也使其透光率减少;油脂在高温煎炸过程中发生热氧化和水解反应,导致煎炸油酸值的升高,同时随着煎炸时间的延长油脂中的杂质以及分解的小分子物质增多,促进了水解和热解反应的发生致使煎炸后期油脂酸值上升较快;油脂在高温煎炸过程中发生热氧化反应,随着煎炸时间的延长过氧化物逐渐增多,但由于过氧化物本身的能量较高,高温下比较容易分解;油脂高温下的热解和氧化产物的分解也导致了油脂羰基值的上升;油脂在高温煎炸过程中发生的氧化、水解、热解、聚合、缩合等反应形成的带有极性物质的总和,煎炸时间越长,这些极性成分呈现递增趋势。2005测定;油脂羰基值(CGV):按照GB5009.37-2003测定;油脂总极性成分T5009.202-2003测定。2.5油炸方便面保质期的测定(PC):按照GB/将每次