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不同口味辣椒酱中氨基酸组成分析及营养评价白露露1，胡文忠1，*，刘程惠1，姜爱丽1，刘易伟1，吕晓萌1，2（1.大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866）摘 要 ：以4种不同口味的辣椒酱为原料，利用高效液相色谱法测定其氨基酸组成，以FAO/WHO氨基酸评分为评价标准，对辣椒酱蛋白质营养价值进行全面系统分析与评价。结果表明：辣椒酱中含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸达7种，4种辣椒酱的总氨基酸含量平均值达6.40%，不同口味辣椒酱的氨基酸总量、必需氨基酸含量及组成有一定差异，以牛肉香辣酱的氨基酸营养价值为最高。4种不同口味辣椒酱的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。关 键 词 ：辣椒酱，氨基酸，营养评价Amino acid composition and nutritional evaluation of different flavorsof chili saucesBAI Lu-lu1，HU Wen-zhong1，*，LIU Cheng-hui1，JIANG Ai-li1，LIU Yi-wei1，LV Xiao-meng1，2（1.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China；2.College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China）Abstract：The amino acid compositions of 4 different flavors of chili sauces were analyzed using highperformance liquid chromatography. The nutritional value of chili sauces was evaluated by using FAO/WHO reference model of essential amino acid as an appraisal criterion. The results showed that the average content of total amino acids was 6.40% . All samples contained 18 kinds of amino acids and included 7 kinds of essential amino acids. The savoury beef sauce was the best in the nutritional value of amino acid although different flavors of chili sauces had some differences content and composition of amino acid. The first limited amino acid was Met+Cys among the 4 kinds of chili sauces.Key words：chili sauces；amino acid；nutritional evaluation中 图 分 类 号 ：TS255.53文 献 标 识 码 ：A文章 编号 ：1002-0306（2014）22-0349-05doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.068辣椒是一种深受大众喜爱的蔬菜，主要种植在东南亚、印度、中国、墨西哥等地[1]，具有很强的营养 价值[2]和药用价值[3-4]。辣椒的食用方式多样化，可鲜 食、炒制、干燥、冷冻、加工等。其中辣椒酱是典型的 一种辣椒制品。为了满足日益增长的需求，各色各样 的辣椒酱应运而生，关于特色营养辣椒酱的研制成为了研究热点[5-6]，崔东波[7]以海带、牛肉和辣椒为主 料，开发新型功能性调味品—海带牛肉辣椒酱。魏小 勇等[8]研发一种去火消炎辣椒酱，丰富了辣椒酱营养 功能与口味。近年来，国内外关于酱制品中的氨基酸组分的组成有些相关报道[9-11]，如黄明泉等[12]以7种不同品牌甜面酱为研究对象，发现甜面酱中总氨基酸平均值 为59.5mg/g，含有人体必需氨基酸8种。但有关辣椒酱 中氨基酸的组成分析鲜少有国内外文献报道。本文 采用高效液相色谱法系统分析了本研究室研发的4 种鲜食辣椒酱、猪肉香辣酱、海鲜香辣酱、牛肉香辣 酱的氨基酸组分，为消费者提供氨基酸含量及组成 等科学数据，进一步了解辣椒酱的营养价值。1材料与方法1.1材料与仪器牛肉香