响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究 Optimization of fermentation technology of red bean yogurt using response surface methodology.pdfVIP

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2017-12-13 发布于上海
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响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究 Optimization of fermentation technology of red bean yogurt using response surface methodology.pdf

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响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究 Optimization of fermentation technology of red bean yogurt using response surface methodology

响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究赵翱1，李红良2，伍杏月1 (1．仲恺农业工程学院，轻工食品学院，广州510225； 2．东莞市广益食品添加剂有限责任公司) 摘要：以红豆和奶粉为主要原料，研究了红豆酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标，通过单因素实验分别考察了红豆浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等对红豆酸奶感官评价的影响。利用Design—expert软件设计了正交试验，并用响应面分析法获得了红豆酸奶发酵的最佳工艺条件为：红豆浆浓度10％，红豆颗粒量5％，蔗糖添加量8％，奶粉添加量10％，接种量4％，发酵温度40。C，发酵时间5h。采用本工艺得到的红豆酸奶色泽微红，酸甜可口，爽滑细腻。关键词：红豆；发酵；酸奶；响应面分析中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1006—251312012)02一0107—06 offermentationofredbean Optimization technology yogurt surface usingresponsemethodology ZI-IAO Xuanl，LIHong．1ian92，WUXing-yuel of and of and (I．TheCollegeLightIndustryFood，ZhongkmUniversityAgriculturalEngineering， FoodAdditive Guangzhou510225；2．DongguanGuangyi IndustryCo．，Ltd．) the oftheredbean withtheredbeanandthe discussedfermentation Abstract：Thisstudymainly technology yogurt as contentofmilk milkthemainmaterials．Theeffectsoftheconcentrationofredbean and syrup，the powdersucrose， fermentation andtheinoculationonthe evaluationoftheredbean time，fermentation sensory yogurt temperature quantity weTedetermined．Fromthe factor factorsshowed effectswereselectedinthefurther single experiments．the significant software．Thefermentation were∞ technology oahogonalexperimentsdesignedbyDesign—expert optimum parameters redbean