第四章 啤酒.pptVIP

第二节 啤酒生产原料 一、大麦——化学成分 1.淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%-24%，麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉时，还生成相当数量的糊精和异麦芽糖。 2.半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉，发芽过程中只有当半纤维素酶将细胞壁分解之后，其他水解酶方能进入细胞内分解淀粉等大分子物质。 第二节 啤酒生产原料 一、大麦——化学成分 3.蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性可区分为下列四组，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。 4.多酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。 第二节 啤酒生产原料 一、大麦——啤酒酿造对大麦质量的要求 1.感官检验 （1） 色泽 ：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。 （2） 气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。 （3） 谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。 （4） 麦粒形态：以短胖者为佳。 （5） 夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。 第二节 啤酒生产原料 一、大麦——啤酒酿造对大麦质量的要求 2.物理检验 （1） 千粒重：以无水物计千粒重应为35-45g； （2） 麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级； （3） 胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。 第二节 啤酒生产原料 一、大麦——啤酒酿造对大麦质量的要求 3.化学检验 （1） 水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大； （2） 蛋白质：蛋白质含量一般要求为9%-12%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应低，成品啤酒易浑浊； （3） 浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为72%-80%。 第二节 啤酒生产原料 二、辅助原料 使用辅料的目的是： （1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗； （2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦芽汁中糖的比例，提高啤酒发酵度； （3）使用辅助原料，可以降低麦芽汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性； （4）使用部分辅助原料可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。 第二节 啤酒生产原料 三、酒花 酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 第二节 啤酒生产原料 三、酒花——化学成分 1.酒花树脂：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”； 2.酒花油：含量0.4%，酒花香味，但在麦芽汁煮沸时即大部分挥发； 3.多酚物质：单宁化合物和非单宁化合物。 第二节 啤酒生产原料 四、水 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。 加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。 洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。 第二节 啤酒生产原料 四、水——水对啤酒质量影响的主要因素 1.水的硬度：钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子形成的盐类浓度； 2.水中钙、镁盐类的影响：降酸作用和升酸作用。 3.其它离子的影响：钠离子和钾离子。 第二节 啤酒生产原料 五、添加剂——酶制剂、生物稳定剂、非生物稳定剂、抗氧化剂、增泡剂、啤酒澄清剂等。 第二节 啤酒生产原料 五、添加剂——使用目的 1.有利于延长保质期，降低生产成本； 2.提高啤酒稳定性； 3.弥补麦芽质量缺陷； 4.提高啤酒发酵度，以满足生产干啤酒的需要； 5.用大麦替代部分麦芽酿造啤酒，从而降低生产成本。 小 结 1.根据不同的分类方法可以将啤酒分为哪些类型？ 2.啤酒的生产原料及辅料包括哪几种？ 3.啤酒酿造对大麦质量的要求应从哪几方面考虑？ 4.在啤酒生产过程中使用添加剂的目的是什么？ 第三节 酵母菌 产物： 主要代谢产物 其它代谢副产物 热能 麦汁 啤酒 营养物质 碳水化合物 氮类化合物 矿物质 维生素, 微量元素 酵　母 第三节