第八章果蔬干制.ppt

⑷ 滚筒式干制机 这种干制机的干燥面是表面平滑的钢质滚筒。滚筒直径为20cm～200cm，中空。滚筒内部通有热蒸气或热循环水等加热介质，滚筒表面温度可达100℃以上。使用蒸气时，表面温度可达145℃左右。，原料布满于滚筒表面。滚筒转动一周，原料便可干燥，然后由刮刀刮下并收集于滚筒下方的盛器中。这种干制机适于干燥液态、浆状或泥状食品，如番茄汁、马铃薯片、果实制片等。 滚筒式干制机常见类型有：单滚筒、双滚筒和对装滚筒。单滚筒干制机是由独自运转的单一滚筒构成的。双滚筒干制机由对向运转和相互连接的滚筒构成，滚筒表面物料厚度可由双筒之间的距离加以控制。对装滚筒干制机是由相距较远、转向相反、各自运转的双滚筒构成。 HZG回转滚筒干燥机 　湿物料从干燥机一端投入后，在内筒均布的抄板器翻动下，物料在干燥器内均匀分布与分散，并与并流(逆流)的热空气充分接触，加快了干燥传热，传质推动力，在干燥过程中，物料在带有倾斜度的抄板和热气流的作用下，可调控地运动至干燥机另一段星形卸料阀排出成品 　 机械化程度高，生产能力较大。　 流体通过筒体阻力小，功能消耗低。　 对物料特性的适应性比较强。　 操作稳定，操作费用较低，产品干燥的均匀性好。 ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏孔板组成。原料铺在传送带上吸热干燥。这种干制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。新鲜空气从下层进入，通过暖气管被加热。原料吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。图8-5 是四层传送带式干制机，能够连续转动，当上层温度达到70℃时，将原料从干制机顶部一端定时装入，随着传送带的转动，原料从最上层渐次向下层移动，干燥完毕后，从最下层的出口送出。 DW 系列带式干燥机 ⑹ 喷雾干制机 喷雾干燥就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥。喷雾干燥系统由空气加热器、干燥室、喷雾系统、产品收集装置和鼓风机等组成。该法干燥迅速，可连续化生产，操作简单，适用于热敏性食品及易于氧化的食品的干制。几种蔬菜干制时，热空气在干燥间出口的适宜温度为：蕃茄70℃-80℃，菠菜几青豌豆70℃～75℃，西葫芦74℃～77℃。 LPG高速离心喷雾干燥机 ⑺ 冷冻升华干燥 冷冻升华干燥又称冷冻干燥或升华干燥。是使食品在冰点以下冷冻，其中的水分变成固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸气而除去，达到干燥的目的。 众所周知，空气压力为1.013×105Pa时，水的沸点100℃。压力下降时，水的沸点也下降。当空气压力下降到6.105×102Pa时，水的沸点就变为0℃，而这个温度也同样是水的冰点，称为水的三相点（冰、水与汽共存）。若空气压力降低到6.105×102Pa以下，水的沸点也下降到0℃以下，水则完全变成冰，只有固、汽二态存在。它们在不同的温度下具有其相应的饱和蒸气压 在相应的温度及饱和蒸气压下，冰、汽处于动态平衡状态。但若温度不变而压力减小，或者压力不变而温度上升时，冰、汽平衡便被打破，冰就直接升华为汽，使水分得以干燥。由于物料中水分干燥是在低温下进行的，挥发物质损失很少，营养物质不会因受热而遭到破坏，表面也不会硬化结壳，体积也不会过分收缩，使得果蔬能够保持原有的色、香、味及营养价值。 冷冻升华干燥装置的主要部分是一卧式钢质圆筒，另配有冰冻、抽气、加热和控制测量系统。 其基本原理是在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水份，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，真空冷冻干燥产品可确保食品中蛋白质、维生素等各种营养成份，特别是那些易挥发热敏性成份不损失。因而能最大限度地保持原有的营养成份有效地防止干燥过程中的氧化，营养成份的转化和状态变化，冻干制品成海绵状、无干缩、复水性极好、食用方便、含水份极少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输 ZG系列真空冷冻干燥机 ㈤果蔬的种类和状态 果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。如在烘房干制红枣采用同样的烘干方法，河南灵宝产的泡枣，由于组织比较疏松，经24小时即可达到干燥。而陕西大荔县产的疙瘩枣则需36小时才能达到干燥。此外，原料的切分与否以及切块大小、厚薄不一，干燥速度也不一样。切分越薄，表面积越大，干燥速度就越快。 ㈥原料的装载量 烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。 8.1.4、果蔬在干燥过程中的变化 ㈠ 体积缩小、重量减轻 果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的20％～40％，重量约为原料的6％～20％。 （二）挥发物质的损失 （三）透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除