啤酒的感官品评幻灯片2009.11.pptVIP

啤酒企业开展品评工作的意义 企业内部快速进行半成品感官检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量； 成品的快速感官检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品作处理，了解成品的风味稳定性； 改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受； 对新产品的感官品质进行评价； 评价企业内部不同分公司生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特征； 了解质量事故反馈酒的感官缺陷，以决定处理对策； 市场调查，了解外厂类似产品的质量情况，掌握新产品开发信息。 感 官 品 评 相 关 理 论 风味化学相关理论 感官品评的定义 感官品评的特征 感官品评的类型 感官品评的生理和心理学基础 感官品评的方法 风味化学相关理论 阈值 风味强度 主要风味化合物：主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变 次要风味化合物：次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5-2FU之间, 去除某一种这类风味化合物对风味影响不大 第三位的风味化合物：第三位的风味化合物风味强度在0.1-0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到 背景风味化合物： 背景风味化合物大约有700多种，风味强度在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20% 感官品评的必要性 对样品进行分析评价时，可以用仪器测定，但是感官品评的方法更迅速，更直接，费用少，准确度高；而且当尚未开发出适当的仪器法进行分析评价时，使用分析型感官品评是可取的方法。 如果要对一个样品的偏好性作分析评价，仪器测定法是难以实现的，必须用到消费者型感官品评。 使用仪器测定法对样品进行分析评价，难以对样品特性进行综合判断，而感官品评法可以直观地对样品做出综合评价。 感官品评的类型 分析型感官品评：品评小组对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断。分析型感官品评也称1型或A型感官品评 偏爱型感官品评：以样品去测量人群对它的感官反应。偏爱型感官品评也称2型或B型感官品评 感官品评的生理和心理学基础 味觉 嗅觉 品评心理 味觉 味觉传导过程 味觉特征 味觉的相互作用 影响味觉的因素 味觉特征 味觉与嗅觉密切相关:鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、咸、苦外，其他味道均不能辨别。 味觉适应:是指一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 味觉之间会产生相互作用 味觉的相互作用 味的对比:把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫味的对比现象。 味的消杀:是指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象 味的转换:由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，立即饮无味的清水，会感到水略有甜味。 味的相乘:指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称味的协同效应。 影响味觉的因素 温度对味觉的影响 身体状态的影响 年龄和性别 温度对温觉的影响 甜味：在低温时，敏感度随温度上升而提高，37℃时达到最高 点；温度再升高，敏感度则降低； 酸味：在10-40℃时，敏感度几乎不变，超出该温度范围，其敏 感度随温度升高而升高； 苦味和咸味：对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低； 嗅觉 嗅觉传导过程 嗅觉特征 嗅觉的相互作用 嗅觉特征 嗅觉敏锐性：人的嗅觉比味觉要敏锐得多。在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠闻味而不是口尝。 嗅觉适应：指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后， 嗅觉感受性降低的现象。 嗅觉的相互作用 独立存在：混合物所含的成分可以清楚地确认出来 产生新味：气味混合后可以产生一个新的气味 产生相似味：气味混合后呈现出与某单一成分有相似之处的气 味，但却有所不同 掩蔽效应：其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味 中和效应：气味彼此抵消以至无味 感觉器官的共同特征 一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征 当刺激达到一定强度时，才能对感觉器官发生作用 感觉器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，敏感性降低 各感觉器官同时接受信息时，产生相互影响 品评与心理的关系 环境与心理 工作程序与心理 干扰与心理 压力与心理 感官品评方法 描述分析方法 差异性分析方法 描述分析方法 简单描述法 定量描述法 差异性分析方法 定性差异分析方法（简单对比法、三角试验法、二三点试