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食品工艺学综述 食品冷冻技术 姓名：冯越越 专业：生物技术 学号：110122801252 日期：2013年11月1日 食品冷冻技术 摘要：食品冷冻就是采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。对食品的冷冻、冷藏可实现食品的低成本、长时间、高品质的保存，是目前最普遍采用的食品贮藏方法。通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。在食品工业中，从食品原料、成品、运输到消费，几乎所有的食品都会有一到两个环节需要冷却活冷冻这样的低温步骤。目前对市场食品冷冻冷藏的场所多为大型冷藏库、冷冻库，一般家庭用多为冰箱。与其他各类食品保藏方法如干燥保藏、罐藏等相比，冷冻食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。这使得冷冻食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要介绍了食品冷冻保藏的基本原理，低温对微生物、酶和其它因素的影响，食品冷却方法及其优缺点，气调贮藏，食品冷藏过程中的变化，速冻与缓冻等相关问题。 关键词：食品冷冻冷藏，微生物，酶，气调储藏，速冻，缓冻 引言：近年来,随着人们对生活水平质量要求的提高,冷冻冷藏食品在食品市场中所占有的比例越来越大。虽然冷冻冷藏是保持食品品质较好的方法之一,但冷藏冷冻方法选用不当就达不到我们要求的食品保存时间和品质保证，这就要求我们对食品冷冻原理及各种冷冻冷藏技术有所了解。 一、食品冷冻保藏的原理： 在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中的微生物生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。 动物性食品：变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。 植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 二：食品冷却方法及其优缺点： 食品冷却方法主要有：接触冰冷却、空气冷却法、水冷法和真空冷却。 接触冰冷却：优点:冷却迅速,价格便宜,无害,易携带和贮藏 缺点:易发生交叉污染 空气冷却法：优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产 缺点:不适用于较大块食品, 干耗大 水冷法：优点:速度更快,不产生干耗,可以在传送带上连续操作 缺点:易发生污染 真空冷却法：优点:不影响外观,降温快,干耗小 缺点:耗能,只适用于果蔬 气调贮藏的概念、方法： 气调储藏：通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。主要方法有改良气体贮藏、控制气体贮藏和真空包装、 改良气体贮藏（MAS)：用一种混合气体置换贮藏库或者包装容器中的空气，这种混合气体的组成不同于空气，其中气体的各个组分的比例在进入贮藏库或包装容器时就已经固定，保藏过程中不再对气体的组成作任何控制，或者仅定期放风。 控制气体贮藏（CAS）：在保藏过程中食品周围环境气体的组分是一直受到调控的。这种技术最早用于产品的大量贮存，它要求不断的检测和控制气体组分。 真空包装（VP）：产品放置在一个低透氧率的包装容器中，将其中的空气抽去，再将包装容器密封。真空包装中残存的少量气体由于微生物和/或产品的新陈代谢可能发生变化，因此，大气被改性了。 食品冷藏过程中的变化： 水分蒸发： 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且其汁液的浓度会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。食品中的水分减少后，不但造成质量损失（俗称干燥），而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却冷藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表