干腌火腿质量与安全控制研究进展 Prospect of study on quality and safety controls of dry-cured ham.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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干腌火腿质量与安全控制研究进展 Prospect of study on quality and safety controls of dry-cured ham.pdf

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干腌火腿质量与安全控制研究进展 Prospect of study on quality and safety controls of dry-cured ham

中国调味品第9期 No．9 CHINACONDIMENT 2008年9月 Sept．2008 干腌火腿质量与安全控制研究进展励建荣。，徐欢 (浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310035) 摘要：干腌火腿是传统腌腊肉制品。文章通过对干腌火腿以及其它腌腊内制品传统加工工艺较为系统的分析，介绍了影响干腌火腿质量的因素，干腌火腿加工过程中质量安全方面存在的如含盐量高、苦味和脂肪氧化等缺陷，并结合国内外相关技术提出了解决这些问题的可行措施。关键词：干腌火腿；质量；安全控制；研究中图分类号：TS207．7 文献标识码：A 文章编号：1000—9973(2008)09—0020—05 of ham of on and controls Prospectstudyquality safety dry-cured LI Huan Jian-rong。．XU ofFoodScienceand (College Biotechnology，ZhejiangGongshang University，Hangzhou310035，China) hamisakindoftraditionalcuredmeat Abstract：Dry-cured products．Systematicalanalyses areconductedon of hamandothercuredmeat fac- the processingdry-cured products．Some torswhichinfluencethe of ham，themain and defects qualitydry-cured qualitysafety during ham as salt oxidationandSOonwere processing，suchhavinghigh content，bitterness，lipid reviewedinthis measures with athomeand article．Several relative combining technologies abroadtOresolvethese were problemsprovidedeventually． Keywords；dry-curedham,quality；safetycontrols；study 干腌火腿是以猪后腿为原料，经选腿、腌制、的史密司菲火腿和德国的西发里亚火腿等[1]。洗腿、脱水和发酵等加工过程制作而成的一种肉随着时代的发展和消费水平的提高，干腌火制品，在中国和欧洲都有几百年以上的历史。干