干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响 Influence of modified rice starch with dry heat treament on characteristic qualities of chicken meatball.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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干热变性大米淀粉对鸡肉丸品质的影响 Influence of modified rice starch with dry heat treament on characteristic qualities of chicken meatball

第29卷第1期 V01．29，NO．1 201 3年1月 0l 3 f唑掣缫 Jan．2 大米淀粉对鸡肉丸品质的影响 Influenceof modifiedricestarchwith heattreament dry onCharaCteriSticitiesofchickenmeatball qual 徐菲菲钟芳李碉华明新常玉梅 XU ZHONG LIYueH己LA CHANG1yk—mei Fei·膨i Fang Ming—xin (江南大学食品学院，江苏无锡214122) (School Scienceand 214122，China) ofFood Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 摘要：以干热变性大米淀粉替代卡拉胶，研究其对鸡肉丸品随着人们对鸡肉需求量的增加，鸡肉加工的发展速度也质特性的影响。结果袁明，在鸡肉丸中添加一定比例的干热在逐步加快¨一。在肉丸加工中，原料肉多选用猪肉、鱼肉，选变性大米淀粉，可有效提高鸡肉丸的硬度和咀嚼性。与卡拉用鸡肉并不多见。鸡肉价格低廉、营养丰富，鸡肉丸便于保胶相比，添加干热变性大米淀粉的鸡肉丸的弹性、黏聚性及存，具有调节季节、调剂地区食品的作用。中国鸡肉丸的工回复性更好，并能维持鸡肉丸在贮藏过程中的各质构特性的业化生产还处于初级阶段[2]，开发具有高品质的鸡肉丸产品稳定性。同时，添加干热变性淀粉能够明显改善鸡肉丸的解势在必行。冻汁液流失和蒸煮损失。感官评定结果表明，添加干热变性在肉制品填充剂中，亲水胶体作为水溶性多糖对肉制品大米淀粉在一定程度上提高了其总体感官水平，且当添加量的品质有着重要影响。卡拉胶作为一种长链阴离子型多糖，为1．2％时能够代替0．6％卡拉胶作为鸡肉丸的品质改良剂，获得品质更加优良的鸡肉丸产品。能利用氢键与极性分子作用，促进肉制品中蛋白质凝胶的生关键词：干热变性淀粉；鸡肉丸；质构；感官评价成，形成凝胶网络体系，主要用作肉制品的品质改良剂，使其 theinfluenceofdifferent ofmodifiedrice Abstract：Studied proportion 具有一定的持水性、胶凝性及黏聚性[3“]。虽然早在2001年 with heattreamentinsteadof oncharacteristic starchdry carrageenan 联合国粮