市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究 Study on Qual ity Changes of Commercial ly Available Halogen Tripe during Storage.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究 Study on Qual ity Changes of Commercial ly Available Halogen Tripe during Storage.pdf

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市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究 Study on Qual ity Changes of Commercial ly Available Halogen Tripe during Storage

中国调味品第卷第期　　　　　　　　　　　　　　　３９６基础研究年月ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ　　２０１４６市售卤牛肚贮藏过程中的品质变化研究胡聪，罗瑞明 （宁夏大学农学院，银川７５００２１）　摘要：分析市售卤牛肚贮藏过程中品质指标的变化，探讨理化指标和微生物指标的相关性，为客观评价卤牛肚的品质，通过一定的措施来延长卤牛肚的货架期提供基础理论依据和技术支持。实验模拟超市中的情形，测定了冷柜中贮藏的卤牛肚在，，，，，，，天的菌落总数、水分、、硫代巴比４ ℃ ０２４６８１０１２１４ｐＨ妥酸（）值和感官评分值。结果表明：在贮藏过程中，菌落总数、水分含量、和值均呈现逐ＴＢＡｐＨＴＢＡ渐上升的趋势，而感官评分值不断下降。卤牛肚的各品质指标之间均呈现极强的相关性（＜０．０１），ｐ其中又以菌落总数与的相关性最大。新鲜的卤牛肚模拟超市中的情形在冷柜下贮藏天，ＴＢＡ４ ℃ ４菌落总数就接近国家标准中的限量值。因此，超市中新鲜的卤牛肚应在天内售完，若要延长贮藏５间，应尽量使温度恒定在４ ℃ ，或者考虑降低冷柜的温度。关键词：卤牛肚；贮藏；品质变化中图分类号：文献标志码：：／ＴＳ２５１．６Ａｄｏｉ１０．３９６９．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１４．０６．０１３　　　　　　ｊ文章编号：（）１０００９９７３２０１４０６００５３０４ＳｔｕｄｙｏｎＱｕａｌｉｔｙＣｈａｎｇｅｓｏｆＣｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙＡｖａｉｌａｂｌｅＨａｌｏｇｅｎＴｒｉｐｅｄｕｒｉｎｇＳｔｏｒａｇｅ