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小麦品质对麻花制品效果影响的研究 Effect of wheat characteristic on Mahua's quality

粮食与食 品工业 Vo1.19,2012。No.1 食 品科技 Cerealand FoodIndustry 小麦品质对麻花制品效果影响的研究 邬大江 ,余 波,王秀忠,陈 璐 杭 州恒天面粉集 团有限公 司 (杭州 311215) 摘 要:以多种小麦为基础,研 究小麦品质对麻花制品效果的影响。通过对小麦品质的分析和 麻花制作效果评价 ,找出适合制作麻花的小麦 ,为麻花专用粉的生产研发提供可行 的依据。研究表 明,麻花专用粉生产 宜选用湿面筋在 27 ~31 的中筋小麦。 关键词:小麦品质;小麻花 ;品质影响 中图分类号 :TS213.2 文献标识码:B 文章编号:1672—5026(2012)O1—0016—05 EffectofwheatcharacteristiconM ahua’Squality WuDajiang,YuBo,WangXiuzhong,ChenLu HangzhouHengtianFlourGroupCo.,Ltd.(Hangzhou311215) Abstract:Basedondifferentkindsofwheat,theeffectofwheatcharacteristiconMahua’S qualitywasstudied.W iththoroughanalysisofwheatcharacteristicandMahua’Ssamplemaking, suitablewheatformakingMahuawassortedout,whichprovidedfeasiblereferenceforresearch anddevelopmentofspecialtyflourofMahua.Theresultsshow thatmiddleglutenwheatwith wetglutenfrom 27 ~ 31 wouldbeappropriatedforproducingspecialtyflourofM ahua. Keywords:wheatcharacteristic;Mahua;qualityeffect 麻花是 中国的一种特色健康食 品,国内市场上 1 材料与方法 以天津大麻花 、湖北崇阳小麻花最为出名 。据调查 , 在浙江一带主要以生产崇阳小麻花为主。小麻花富 1.1 主要材料 . 含蛋白质 ,氨基酸 ,多种维生素和微量元素 ,热量适 小麦 (选取具有代表性的国产普通小麦、优质小 中;色泽金黄醒 目,甘甜爽脆 ,口感清新 ,齿颊 留香 ; 麦及进 口小麦 ,见表 1),白砂糖 ,起酥油 ,泡打粉 ,小 好吃不油腻 ,多吃亦不上火;既可休闲品味,又可佐 苏打 ,食用盐。 酒伴茶 ,是理想的休 闲小食 品。小麻花消费市场呈 表 1 小麦品种 强劲增长趋势 ,然而 ,生产麻花用的主要原料——小 麦粉至今仍无标准可循 ,造成麻花质量极不稳定 ,制 约了麻花市场的良性发展 。 小麦为面粉加工的主要原料,对面粉质量影响 较大。本文探讨了小麦常规指标及其面团流变学特 性对麻花质量的影响,制订有效的评价指标 ,为面粉 加工企业选用合适的小麦生产麻花粉提供理论依 据 。 收稿 日期 :2011—11—09 作者简介:邬大江,男,1968年 出生,高级工程师,主要从事 面粉 工艺研 究与 开发 。 16 糟食与食品工业 僦z彻dF∞dInd“try Vo1.19,2012,No.1

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