宣威火腿白点的分析 Analysis of White Particles in Xuanwei Ham.pdfVIP

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宣威火腿白点的分析 Analysis of White Particles in Xuanwei Ham

74 2007, Vol. 28, No. 04 食品科学基础研究 WANG Xing-hongJIANG Dong-fuMA PingPENG Qian Abstract Key wordsXuanwei Hamwhite particlestyrosinecomponent 宣威火腿白点的分析王兴红江东福马萍彭谦 (云南大学微生物研究所云南昆明 650091) 摘要宣威火腿是中国三大著名火腿之一常常有白点在火腿中出现影响产品外观通过微生物学方法和收稿日期 2006-04-23 作者简介王兴红(1966-)男副研究员博士主要从事发酵食品及食品微生物的研究 [4] Jiaotou fermented CSB had higher sensory scores in interior structure and cohesiveness, but had lower sensory scores in odor and stickiness. The general sensory scores of two [5] groups were not significantly different. The TPA results Sci, 1995, 21: 49-55. indicated that Jiaotou fermented CSB was significantly TM [6] superior to Furong CSB in hardness, gumminess, chewiness, cohesiveness and adhesiveness (p 0.05) respectively, but Food Res Technol, 2005, 220: 540-545. TM only significantly better to Dangju CBS in cohesiveness [7] Cliffs, NJ, 1984: 134. (p0.05). In general, Jiaotou fermented CSB had better [8] eating quality indicated by parameters of TPA, while its odor preference varied. Process Biochem, 2000, 36: 127-130. [9] References: [10] [1]MAO Y Y, ZHU Z Q, JI Y H, et al. Study on pH value of fermentation dough addition of alkali[J]. Chinese Food Sci, 2001, 22: 88-90. [2]HARRIGAN W F, MCCANCE M E. Laboratory methods in food and