电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱的研究.PDFVIP

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2017-12-18 发布于天津
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电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱的研究

食品科技 2014年第 39卷第 07期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品安全与检测电子鼻技术建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱的研究 1,2 1,2 1 1,2* 2 何香婷，梁雅洁，牟光庆，陈历俊，姜铁民 (1.大连工业大学食品学院大连116034 ，； 2.北京三元食品股份有限公司北京100076) ，利用电子鼻对酸乳和酵母菌发酵乳的风味轮廓进行分析检测并通过主成分分析法(PCA) 摘要：，和线性判别分析法(LDA) 分别分析了酸乳与酵母菌发酵乳在不同发酵时间的风味特性结合其质，构特征建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱结果表明利用PCA和LDA 分析了不同发酵时间的，。：发酵乳的气味特性快速区分酸乳与酵母菌发酵乳的不同风味特征区分效果良好酵母菌发，，。酵乳质构特性参数有显著变化硬度和稠度在发酵4 h和后熟24 36 48 h 以及14 d 时差异显著，、、，而黏结性和黏度指数除个别时间外两者之间差异均显著并结合电子鼻的检测八卦图谱建立，，了酵母菌发酵乳风味随时间变化的风味指纹图谱。电子鼻酵母菌发酵乳质构风味关键词：；；；；中图分类号：TS 252.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(20 14)07-0293-07 DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.07.059 Establishing flavor fingerprints of fermented milk with yeast by electronic nose technology 1,2 1,2 1 1,2* 2 HE Xiang-ting , LIANG Ya-jie , MU Guang-qing ,CHEN Li-jun , JIANG Tie-min (1.Dalian Polytechnic University, Dalian 116034; 2.Beijing Sanyuan Foods Co., Ltd.