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2017-12-04 发布于浙江
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葡萄香气物质及其影响因素的研究进展

DOI:10.13925/ki.gsxb.2012.03.020 果树学报，（） 2012 29 3 : 454~460 Journal of Fruit Science 葡萄香气物质及其影响因素的研究进展， 1 1 2 2 1 2* 温可睿，黄敬寒，潘秋红，段长青，王军（1 东北林业大学林学院，哈尔滨 150040； 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083）摘要：香气是衡量葡萄和葡萄酒品质的重要指标。葡萄果实及葡萄酒香气的化学成分主要包括萜烯类化合物、降异戊二烯衍生物、芳香族化合物、挥发性脂肪族化合物、含硫化合物和吡嗪类化合物。这些化合物含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄及葡萄酒的香气品质具有决定性作用。综述了几种常见香气物质在葡萄及葡萄酒中的特点和含量，并从内因和外因两个角度综述了各种因素（品种、栽培技术、环境条件等）对葡萄果实的香气物质组成及含量的影响，认为干燥的砂质土壤，适当的曝光，冷凉的气候，生长势弱的砧木等更有利于香气物质的形成，同时分析了各种影响因素的研究现状和目前的研究热点。关键词：葡萄果实；香气成分；影响因素中图分类号：文献标志码：文章编号：（） S663．1 A 1009－9980 2012 03－0454－07 Research progress of aromatic compounds and influencing factors in grapes ， 1 1 2 2 1 2* WEN Ke-rui ， HUANG Jing-han ， PAN Qiu-hong ， DUAN Chang-qing ， WANG Jun 1 2 （，，，；， School of Forestry Northeast Forestry University Harbin Helongjiang 150040 China Center for Viticulture and Enology