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蔬菜纸制备技术的研究 Preparation of vegetable paper 郑洁 欧仕益 李爱军 付亮 ZHENG Jie OU Shi-yi LI Ai-jun FU Liang (暨南大学食品科学与工程系，广州 510632) (Deparment of Food Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou,Guangdong 510632, China) 摘要：以上海青为材料，探讨了蔬菜纸的成型工艺和干燥方法，包括支撑材料、干 燥方法、成型配料和调味配方的确定。结果表明:采用布料做支撑材料，使用微波干 燥，菜纸成型效果最好，加工时间最短；感官评价结果显示：采用以上方法制备菜 纸的最佳成型配方为：青菜400 g、水40mL、CMC0.8 g、海藻酸钠0.6 g、大豆分离 蛋白0.5 g、可溶性淀粉1.5 g；最佳调味配方为：麦芽糊精5 g、水15 mL、盐1 g、 味精0.1 g、鸟苷酸0.1 g、大豆水解蛋白0.02 g、虾粉0.4 g、白糖0.5 g。 关键词：蔬菜纸；制备 Abstract: Edible film formation technology was used to prepare vegetable paper fromShanghaiqingofChinesecabbage-pak-choi (BrassicacampestrisL. ssp. chinensis Makino). It was found that the vegetable paper could be smoothly prepared by using clothe as the film (paper) supporting material and microwave drying. Organoleptic test among the university students and teachersshowedthatthemostwelcomingformulaforproducingvegetablepaper using the technology mentioned above were as follows:Shanghaiqing 400 g, water40mL, sodium carboxymethylcellulose (CMC)0.8g, sodium alginate0.6 g, soyprotein isolate0.5g,dextrin (cold-water-soluble starch) 1.5g.And the most welcoming formula for tasting were as follows:maltodextrin 5g, water 15ml, salt 1g, monosodium glutamate 0.1 g, IMP 0.1 g, hydrolyzed soy protein 0.02 g, shrimp powder 0.4 g, sugar 0.5 g. Keywords: Vegetable paper；Preparation 蔬菜中含有丰富的维生素和粗纤维。维生素是人体生长和代谢作用所必需的微 量有机物，粗纤维有利于胃肠蠕动，排便畅通，所以蔬菜是人们日常生活中不可缺 少的食物。 我国蔬菜资源丰富，产量占世界总产量的1/4以上，但由于运输保鲜等方面的原 因，损失很大，且造成环境污染。另外，对于旅行、航海、野餐、课间、边防、高 寒、野外作业人员或一些蔬菜供应困难的地区，往往不能及时补给蔬菜。而蔬菜纸 做为新型即食产品，可干吃也可泡汤吃，保质期达6个月以上，这不仅解决了资源浪 费问题，还能减少蔬菜中的Vc等营养物质损失，为人们提供具有良好色、香、味和 脆度的新型蔬菜产品。 蔬菜纸最早由日本研制开发，也称纸菜。目前，日本的蔬菜纸生产已形成了 —————————— 基金项目：广州市科技攻关重点项目(2005Z2－E0171) 作者简介：郑洁(1981-)，女，暨南大学食品科学与工程系在读研究生。 E －mail ：zj1317@126.com 收稿日期：2005-12-26 一定规模，加工工艺和