食用动物油脂生产许可证审查细则.pptVIP

 2006版 一、食用动物油脂行业发展概况 2006版 一、食用动物油脂行业发展概况 动物油脂在人类过着狩猎生活的年代就被人类利用，最初与动物肉一起食用。在漫长的岁月中，由于火的发现和应用，逐渐将生肉加工食用，将动物脂肪分割下来，加热融化，食之饱腹。随着畜牧业的发展及屠宰工艺的进步，动物脂肪作为畜禽加工的副产物被充分利用。 一、食用动物油脂行业发展概况 动物油脂是指以构成动物有机体的脂肪组织所提炼出的固态或半固态脂类，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重要来源，部分被用作饲料、化工原料和其他特殊工业用料。 食用动物油脂因含较高的饱和脂肪酸，近年来，直接食用的人群大大减少。 一、食用动物油脂行业发展概况 食用动物油脂有很好的起酥性，作为起酥油广泛用于糕点、面包、饼干等食品加工业。特别是猪油、牛油、羊油单独或与植物油混合，经分提、选择性氢化、酯交换工艺，生产人造奶油、起酥油、代可可脂等油脂深加工产品。 二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分 2006版 二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分 实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。其申证单元为1个，即食用动物油脂。 二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）。食用动物油脂生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0203。 二、食用动物油脂发证范围的确定及申证单元的划分 食用动物油脂除猪油、牛油、羊油外，还有鸡油、鸭油、鹅油等供食用的动物油脂，其食品生产许可证都按本细则规定执行。 三、食用动物油脂生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 2006版 （一）生产加工工艺 2006版   1.食用动物油脂制取工艺 ⑴ 原料预处理 原料→修整→粗切→洗涤→绞碎 首先选择适合的油脂原料，然后进行修整，清除血块、肌肉、碎骨、筋膜、淋巴等非脂肪组织，以免在熔炼时产生焦糊味或产生动物胶而致油脂乳化。 1.食用动物油脂制取工艺 将修整好的原料切成小块，然后冲洗除去表面污物及异味，沥水，可在10～15℃环境下操作,防止原料变质,增加硬度利于绞碎。用绞肉机绞碎原料，便于脂肪逸出，缩短熔炼时间。 1.食用动物油脂制取工艺 ⑵ 熔炼制取工艺流程 加料→熔炼→盐析→排油→澄清或压滤、 ↓ 油渣 离心去杂→盐析→净油 ↓ 沉淀油 1.食用动物油脂制取工艺 动物油脂的提取主要采用熔炼法。将原料加热，从原料中熔出油脂（提炼）的方法，叫熔炼法。加热熔炼可以使蛋白变性，破坏脂肪组织细胞，使脂肪流出。。熔炼法根据加水与否分为干法熔炼和湿法熔炼。 1）干法熔炼 不加水，乳浊液少，易澄清分离，产品质量优于湿法，但因受热不均匀而有焦化现象。 ①明火熔炼法 用普通铁锅在炉火上直接加热熔炼。熔炼温度控制在85℃，不超过120℃，在搅拌下使油脂析出。 1）干法熔炼 ② 蒸汽熔炼法： 蒸汽通入带搅拌器的开口夹层釜的夹层进行加热65℃～90℃，使胶原蛋白熔化，油脂析出，停止加热和搅拌。加入食盐水进行盐析，使油脂中水的比重增加，加速水的下沉，同时可使悬浮的胶体质点脱水、聚集、下沉，达到除去杂质和水的目的。 1）干法熔炼 ③ 真空熔炼法：蒸汽通入带搅拌器的密闭夹层锅的夹层进行加热，蒸汽压力180kPa～200kPa，真空度达66.7 kPa～80 kPa，温度维持在70℃。真空熔炼出的产品质量较好。 2） 湿法熔炼 熔炼前向锅内加水，蒸汽直接通入锅内加热。产品异味少、色泽白，但易造成水解。 ① 低压湿法熔炼法：用底部设有蛇形带孔蒸汽管的单层锅，加水，通入蒸汽，加热65 ℃～75℃，保温约3h，盐析。 ② 高压湿法熔炼法：用200 kPa～300kPa的蒸汽直接通入热压锅，加热熔炼，其他条件同低压法。   2.食用动物油脂精炼工艺（同植物油精炼） 净油→加温→脱胶→脱酸→静置→洗涤→干燥→脱色→脱臭→压滤→ 油速冷→成品包装 （二）容易出现的质量安全问题 2006版 1.关键控制环节 脱酸，脱臭。 2．容易出现的质量安全问题 酸值（酸价）超标。 过氧化值超标。 四、食用动物油脂生产企业必备条件审查方法及要求 2006版 （一）生产资源提供 1.生产场所 原料库、成品库应有冷藏设施，其他要求同食用植物油生产许可证审查细则。 2.必备的生产设备