食品科学概论 第十七章 食品添加剂.pptVIP

第一节 食品添加剂概述 美国食品与药物管理局(FDA): 有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂。 我国《食品卫生法》(1995年)食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 二、食品添加剂的分类 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是指利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质。 三、食品添加剂的发展趋势 研究天然食品添加剂 当前人们对食品添加剂的安全问题越来越关注，大力开发研究天然食品添加剂有利于消费者的健康，促进食品工业的发展。 研究生物食品添加剂 天然食品添加剂有较高的安全性，但自然界植物、动物的生产周期长，生产效率低，采用现代生物技术生产食品添加剂可大幅度提高生产能力，同时还可以生产一些新型的食品添加剂。 研究新型食品添加剂合成工艺 开发高效节能的工艺可使产品的质量和成本有很大的改进，促进食品添加剂的广泛应用。 研究食品添加剂的复配 食品添加剂复配可产生增效作用或派生出一些新的作用，因此研究其复配可改善食品的品质并降低食品添加剂的用量。 研究专用功能性食品添加剂 目前功能性食品日益兴起，为了体现食品的功能性就要求开发研究各类功能性新型甜味剂、抗氧化剂、营养强化剂等食品添加剂。 研究高分子型食品添加剂 增稠剂基本上都是天然的或改性天然水溶性高分子物质，其它食品添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践表明，普通食品添加剂高分子化往往具有食用安全性高、热值低、效用耐久化等优点。 第二节 食品防腐剂 酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。其特点是体系酸 性越大防腐效果越好。在碱性条件下几乎失效。 酯型防腐剂 如没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。其特点是在很宽的 pH范围内都有效，毒性也比较低。 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。由于使用这些盐后残 留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊防 腐剂。 生物防腐剂 如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成 营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 其它作用，包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其它的生理作用不能进行等。 三、化学防腐剂 苯甲酸及其盐类 苯甲酸亦称安息香酸，为白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气味。其化学性质稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿、二硫化碳以及挥发性和非挥发性油中。 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，为白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛味。在空气中稳定，易溶于水，溶于乙醇。 苯甲酸及其盐类是广谱抗微生物试剂。 山梨酸及其盐类 山梨酸又名花楸酸。山梨酸为无色针状结晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，长期暴露在空气中则易被氧化而失效。山梨酸难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶呈颗粒或粉末状，无臭或微有臭味。长期暴露在空气中易吸潮、氧化分解。山梨酸钾易溶于水，溶于丙二醇、乙醇。 山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。 丙酸及其盐类 丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水混溶，溶于乙醇、氯仿和乙醚。 丙酸钠为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带特殊臭味，易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中吸潮。丙酸钠对霉菌有良好的效能，而对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。 丙酸钙为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭或微带丙酸味。用做食