属酮类色素.pptVIP

气味对身体的影响 1.对呼吸器官的影响：香气→ 深长吸气；可疑气味→ 短促呼吸；恶嗅气味→ 暂停呼吸。 2.对消化器官的影响：香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感；腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐； 3.对循环系统的影响：香气→ 血管扩张、血压下降； 4. 对精神活动的影响：香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状；恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动欲望。 香气阈值与香气值 　 绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。（配合恰当　诱人的香气；配合不当　异常气味） 　 香气阈值：空白试验时，能用嗅觉辨别出物质存在的最低浓度。 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，即:　 　　 　 　　　 挥发性化合物（香味）的阈值远远小于味觉的阈值，但各种香味化合物的阈值相差很大（可达几个数量级）。香味阈值的确定受到蒸汽压、温度、介质的影响，也受到鉴定方法、评判者嗅觉敏感性的影响。 一、植物性食物的香气 1、蔬菜的香气成分 清新泥土香味、青草味、刺激性气味、辣味等。 土豆、青豆等的清新泥土香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，如2－甲氧基－3－异丙基吡嗪及2－甲氧基－3－异丁基吡嗪(前者是的主要香味化合物)，它们一般是在植物组织中以亮氨酸等为前体经生物合成而形成的： 蔬菜中的不饱和脂肪酸易在脂氧合酶的作用下生成过氧化物，而过氧化物分解后生成醛、酮、醇等产生了青草味； 葱属植物如洋葱、大蒜(Garlic)等的刺激性气味一般是含硫化合物，是其风味前体经过酶的作用而转变来的； 十字花科植物如芥茉、甘蓝、辣椒等的辛辣味主要是由异硫氰酸酯产生，异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生； 胡萝卜：胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯；主要成分有γ－红没药烯、石竹烯、萜品油烯，但其特征香气化合物为顺、反－γ－红没药烯和胡萝卜醇，具有微刺激的芳香与清香。 2、水果的香气成分 水果中的香气主要成分一般是低级脂肪酸、酯类、萜类化合物醛、内酯等。几种重要的水果如： （1）苹果：已鉴定出70多种挥发性化合物，但以2-甲基丁酸乙酯、乙醛和反-己烯-2-醛为代表香气成分； （2）柑桔：柑桔中萜烯类是最重要的香气成分，橙类中还有一些醛类等； （3）香蕉：挥发性成分非常多，但特征香气化合物一般是酯类，如乙酸异戊酯、戊醇的酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等； （4）梨：重要的香气成分是不饱和脂肪酸的酯类，如顺-2-反-4-癸二烯酸的甲酯、乙酯； （5）葡萄：重要的特征香气化合物是邻氨基苯甲酸甲酯； （6）菠萝：特征香气是由丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化合物产生； （7）桃：与其它水果不同，香气主要是由C6～C12脂肪酸的内酯组成； （8）杏：香气化合物包括烯类、萜类、酯类，比较复杂，酯类化合物中还包括内酯； （9）草莓：最重要的香气成分是2－二甲基丁酸乙酯和顺－己－3－烯醛； 3、蕈类的香气成分 蕈类的香气成分的前体是蘑菇酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生了蘑菇香精，一种非常活泼的香气成分，它是香菇的主要风味物质。至于其它的多硫化合物的风味作用尚不清楚。 1、水产品的风味 ① 咸水鱼－海产品的风味物质与畜肉明显不同，海产品的风味物质随其种类(鱼类、贝类、甲壳类)的不同而不同。 非常新鲜的海水鱼中含有三甲胺氧化物，它在微生物的作用下可以转化为三甲胺和二甲胺及甲醛，从而产生臭味；所生成的甲醛据认为可促进蛋白质的交联，因而使肌肉在贮存过程中硬化；同时，“鱼油氧化物”则是因为ω－多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果。 二、动物性食物的香气与臭气 ② 淡水鱼－淡水鱼的臭味则是赖氨酸在细菌作用下生成六氢吡啶的结果，六氢吡啶又称之为尸胺。 2、乳及乳制品的香气成分 ① 鲜牛乳的香气成分：低级脂肪酸、丁酮、丙酮、乙醛、丁酸、甲基硫化物（甲硫醚）等。 ② 发酵乳制品： a、发酵奶油→ 丁二酮　 b、发酵乳制品—乳酸、乙酸、乙醛、异戊醛等 c、干酪－酮酸、醛、醇、挥发性硫化物 （由微生物分解氨基酸、肽、蛋白质） 脂肪酸、酚类、醇类 ① 新鲜畜肉：一般都带有家畜原有的生臭气味，主要由H2S、CH3SH、C2H5SH、CH3CHO、CH3COCH3、CH3OH、C2H5OH、CH3CH2COCH3和NH3等组成；经过烹调、加工以后畜肉能产生特有的香气，并且香气的组成与烹调加工的