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酒店成本控制 食品原料成本核算 食品原料的成本核算是进行菜点定价的基础，是决定菜肴价格的依据，因为菜点等食品的定价是以食品成本为前提的，只有在计算出食品原料成本的情况下，菜点的定价才会变得有益而有利。因此，食品原料成本核算的准确与否直接影响饭店的经济效益。 1．净料率的概念 净料率是指食品原料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原料总重量的比率，它是表明食品原料利用程度的指标，其计算公式为： 　　　　　加工后可用食品原料重量 净料率=——————————————×100% 　　　　　加工前食品原料总重量 实际上，在食品原料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很重要的实际作用。 【知识延伸】 例如某厨房购入带骨羊肉48千克，经初步加工处理后剔出骨头12千克，计算羊肉的净料率方法如下。 根据公式： 　　　　　　　　加工后可用原料重量 羊肉的净料率= ————————————×100% 　　　　　　　　加工前原料总重量 　（48—12） = —————— × 100% 　　　48 = 75% 食品原料的净料率，在食品中也习惯上叫做食品原料的出成率、出净率、净货率等。虽然各种原料由于产地、品种的不同，同一种食品原料的净料率有所差异，但总体上的变化是不太明显的。因此，根据经验，可以对厨房常用的食品原料的净料率进行规范化的规定，以较科学的确定每种食品原料的净料率。 2．净料成本的核算 净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。 （1）一料一档的净料成本核算 一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为： 　　　　　　　毛料进价总值 净料成本 = ————————— 　　　　　　　净料总重量 如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为： 　　　　　　毛料进价总值-下脚料价值 净料成本 = ———————————— 　　　　　　净料总重量 【知识延伸】 某厨房购入带骨猪肉45千克，进价5.7元/千克，经初步加工处理后得净猪肉33.75千克，下脚料没有任何利用价值，计算猪肉成本的方法如下。 根据净料成本的计算公式，猪肉的成本为： 　　　　　　　　毛料进价总值 猪肉的成本 = ————————— 　　　　　　　　净料总重量 　　45.00×5.70 = ———————— 　　　　33.75 = 7.60（元/千克） 某酒店厨房购入带骨100千克，进价6.8元/千克。经初步加工处理后得净羊肉75千克，下脚料10千克，单价为2元/千克，废料15千克，没有任何利用价值。那么羊肉的成本应按下列方法进行计算。 根据净料成本的计算公式，羊肉的成本为： 　　　　　　　毛料进价总值-下脚料价值 羊肉的成本 = ———————————— 　　　　　　　　　　净料总重量 　（100×6.8）—（10×2） = ——————————— 　　　　　　75 = 8.8（元/千克） （2）一料多档的净料成本核算 一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为： 　　　　　　　　毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和 该档净料成本 = —————————————————————　 　　　　　　　　　　　　　　该档净料总重量 食品成本的构成 任何产品的生产过程都需要有生产成本与生产费用的发生。成本是指企业取得商品或劳务时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值，如饭店在经营过程中购买的各种原料的支出。而费用则是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。 厨房成本是菜点食品价格的重要组成部分。一般来说，某道菜点的原料成本占其价格的50%左右，还有10%左右用于支付厨师的人工成本，以及各项费用，也属于食品的生产成本等等。因此，饭店必须充分重视食品成本的控制。在产品价格既定的情况下，食品成本的高低直接体现了企业经济效益的好坏。 就厨房的生产而言，所发生在菜肴、面点等食品生产过程中的一切耗费都可以视为是厨房的生产成本。因此在一般情况下，成本和费用是同义的，因为两者都是提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。但是，在食品过程中，厨房的生产成本和菜品制作时的成本又不是完全同义。因此，食品成本有广义和狭义之分。 1．广义的食品成本