冷冻面生产工艺.docVIP

冷冻面生产工艺 一、冷冻面的概述 冷冻面以小麦粉及荞麦粉等谷物为原料，经真空和面、面带成型、熟成、连续压延切出、煮面、冷水冲洗、泠水、速冻、包装（在该过程中，将调料制成酱包与面体一起包装）等工艺加工而成。经开水冲泡或水煮解冻加调料调制短时间内即可食用。冷冻面短时间内快速冷冻使面体内外侧含水量达到最佳比例，保证面体劲道有弹性，且卫生程度高、解冻时间短食用快捷、﹣18℃冷藏条件下，保质期长达6个月~12个月。 二、配料： 2.1小麦粉 小麦粉采用中力粉、蛋白质含量8.0%~9.0%，保证面体光泽有弹性。为了达到更好的口感可以添加5%~20%的淀粉。 2.2水 加水量要求达到40%以上，应采用可以调控含水率和面机。 2.3食盐 食盐配比：3%~4%，根据加水量进行适度调整。 2.4其他添加物 为增加面条面筋强度可添加干蛋白粉。 三、工艺流程： 3.1、冷冻熟面工艺流程图： 四、操作要点： 4.1、真空和面： 采用真空负压和面增加面筋强度，使面条更加富有弹性，同时真空负压和面避免面粉发热，使得面粉与盐水充分均匀搅拌，加水量提升到46%以上。 真空和面时间：12分~15分 真空度：﹣400mmHg~﹣700mmHg 4.2、面带复合成型： 通过凹凸错落的大波纹面辊和面辊的振动将面团均匀的揉和、成型增加面团弹力。 4.3、面带熟成 4.3.1、刚和好的面团在微观结构上不均匀，有很多细小的干面，静置后可以使和好的面团在微观结构上更均匀； 4.3.2、面团内部结构在糅合和静置时是不一样的，静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。 面带熟成条件：温度 20℃~25℃、湿度80%以上。 4.4、面带连续压延定量切出 通过大中小型三级波纹面辊连续压延，充分挤压面筋，使面筋纤维更加紧密均匀，根据预先设定的参数自动定量切割面条。 复 合 机---压延率:50%左右 压延中段---压延率：30%~40% 压延后段---压延率:20%~30% 4.6、煮面水洗冷却 根据设定的煮面温度（温度一般为98℃~99℃为佳）和时间参数，对面条进行充分的煮制，冷却冲洗时，使用0℃~5℃的冷却水，可以增加面条粘弹性，减少面条解冻时的时间（如下图所示）。 冷水处理温度与面条性能的关系（乌冬面） 1℃ 5℃ 9℃ 13℃ 20℃ 面的伸长度 面的抗张力 伸长度/抗张力 54.2 81.3 0.67 51.7 78.9 0.66 48.9 78.3 0.62 46.1 77.5 0.59 44.2 76.0 0.56 冷水处理温度与冷冻面解冻时间（乌冬面） 1℃ 5℃ 9℃ 13℃ 20℃ 冷冻面解冻时间 250g（秒） 102 119 146 154 169 4.8、投入托盘 投入托盘后对面团进行整理，便于面体冷冻后进行包装处理。尽可能控制装盘到冷冻工序之间的时间。最长时间为5分钟。 4.9、急速冷冻 急速冷冻可以使面体内形成较小的冰结晶，减少对面组织结构的破坏，面体解冻后，基本可以恢复到冷冻前的状态。 缓慢冷冻由于通过最大结晶生成带的时间较长，面体生成较大的冰结晶，破坏面体组织结构，解冻后面体柔软无弹力，品质差。（如下图所示） 4.11、质检 检测去除含有异物或冷冻不合格产品。 4.12、包装 根据需求对面体进行不同形式的包装。 五、食用方法： 冷冻面一般经开水冲泡短时间解冻加调料后即可食用，若经水煮味道更佳。 解冻时间说明 乌 冬 面 45秒~60秒 拉 面 20秒~30秒 荞 麦 面 20秒~30秒 意大利空心面 20秒~30秒 六、特点 6.1、美味可口 冷冻熟面通过有效控制含水量减少最大冰结晶的形成，保证了面体内部高弹性，外部粘弹性，面条美味可口。 6.2、食用快捷 短时间解冻后加调料即可食用。 6.3、保质期长 冷冻熟面在无添加剂的条件下可以长期保存。 日本沙迪克机械科技有限公司汤姆事业部中国代表处 --------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------