餐前准备工作操作规程.docVIP

餐前准备工作操作规程 1 目的 规范餐厅餐前准备工作程序，确保餐厅服务质量。 2 适用范围 餐饮部各餐厅。 3 引用文件 4 操作规范 4.1 流程图 餐厅领班 餐厅服务员 餐厅服务员 餐厅服务员 餐厅领班 餐厅主管 4.2 了解客情 4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。向服务员布置相关工作。 4.2.2 餐厅引座员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登记 4.3 整理餐厅 4.3.1员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电器设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统调到适宜位置。 4.3.2利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清洁。。 4.3.3 全面除尘后用吸尘器吸地毯 4.3.4 清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。 4.3.5 餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。 4.4 餐厅棉织品管理 4.4.1每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点，在送洗衣房前及调换后由餐厅领班进行核对，并记录每日棉织品更换情况。 4.4.2棉织品取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏、弄皱。 4.4.3应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方块状，整齐放入毛巾消毒柜（箱）内加温消毒。多余的小毛巾应晾在指定地点，以防变味。 4.4.2 棉织品应及时清洗，经常清点。 4.4.3 破损的和不易洗净污物的棉织品应及时清理出，每月底作报损处理。 4.4.4 每月餐厅固定盘点一次。 4.5 准备营业用的物品 4.5.1根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式，准备数量充足、无破损的餐酒具用品供摆台所用，并备有部分餐具整齐的分类摆放在工作台内，以便开餐时添加。 4.5.2 散客的物品准备：按照零点摆台要求，进行所需物品的备用 4.5.3 团队的物品准备：按照团队摆台要求准备餐具，立好留座牌。 4.5.4宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备餐具，按照不同的规格，布置不同的餐台（高规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主位）。在开餐前，在转台上摆好冷菜，并准备一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客人选用。 4.5.5自助餐的物品准备：按照自助餐摆台要求摆台，在餐台上备好一定数量的食品和餐具。 4.5.6酒水员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，以及当日餐厅团队、宴会用餐需要，在餐前去部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放在冰箱内待用，餐前15分钟，由餐厅服务员根据通知单领取酒水。 4.5.7餐前15分钟，餐厅服务员应备好开餐所需的托盘、开瓶器、茶叶、开水、点菜单、打火机、笔等物；引座员应准备好菜单、酒水单；跑菜员应准备好各种调味品、米饭和小毛巾。 4.6 台面摆设 4.6.1摆台标准 4.6.2摆台前服务员要洗净双手。 4.6.3操作时坚持使用托盘。 4.6.4摆台时持握餐具正确，要求盘碗拿边，汤勺拿柄，水杯拿底部，高脚杯拿杯柄，茶杯拿把。 4.6.5餐具摆放整齐统一，干净无缺口，台布口布挺括无破损或污渍。花草鲜艳无异味，花瓶、台料摆放成直线。（一般小桌放2-3套餐具，大桌放6-8套） 4.6.6大餐桌转台转动无明显的晃动感。台布中心线过台面圆心，干净无缺口。 4.6.7包厢内围裙围放适当，接缝无明显感觉，椅套干净、挺括。 4.6.8 已有预定的，应根据人数摆好相应的餐具，立好留座卡，椅子要对准餐位。没有预定的，椅子则成对排放整齐。 4.7 餐厅领班在开餐前对餐厅进行全面检查。 4.7.1餐厅卫生是否符合规定要求。 4.7.2餐厅电器设备是否正常运行。 4.7.3餐厅桌椅布局是否整齐、椅面是否干净。 4.7.4餐厅摆台是否符合要求。 4.7.5各类服务用品是否齐全。 4.8 餐厅主管应对餐厅准备工作进行抽查。 4.9 发现问题应及时纠正，以确保在客人到来之前做好充分的服务准备。 4.10餐厅营业前，由餐厅主管主持餐前班会。 4.10.1检查当班餐厅员工的仪表仪容。 4.10.2总结前一餐服务情况，指出存在的问题并予以纠正。 4.10.3介绍当餐客情情况和厨房