精细化工食品添加剂.pptVIP

第五章 食品添加剂;5.2 主要品种及生产方法介绍 5.2.1、防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、贮藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。我国允许使用的主要有山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸及其盐等。 一、山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物 1、山梨酸及其盐的性质和用途 山梨酸又名2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸，为无色针状结晶或白色结晶状粉末，无嗅或有微弱的辛辣味，常用的山梨酸盐为山梨酸钾。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢杆菌、乳酸菌等几乎无效，适用于pH5.5以下的食品防腐。ADI为0－25mg/kg体重。;2、山梨酸及其盐的生产方法 （1）丁烯醛和丙二酸法 （2）巴豆醛与乙烯酮法 3、山梨酸酯的合成 由山梨酸和醇经酯化反应制得。 4、溴代山梨酸的合成 二、对羟基苯甲酸酯 1、性质和用途 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，为无色结晶或白色粉末，无臭无味。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，缺点是水溶性较差，价格较贵。ADI为10mg/kg体重。;2、生产方法 （1）酯化法 （2）一步法 由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂下一步合成。 三、丙酸及其盐 1、性质和用途 丙酸为无色液体，有与乙酸类似的刺激味。丙酸盐中作防腐剂用的主要是丙酸钙和丙酸钠。丙酸及其盐类对引起面包产生黏丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，但对酵母菌无效。广泛用于面包及糕点的防腐。ADI没有限量。 2、生产方法 （1）羰基合成法 （2）丁烷氧化制醋酸副产丙酸;四、其他防腐剂 1、脱氢醋酸 脱氢醋酸是无色无臭略带酸味的粉末，溶于水，微溶于乙醇。生产方法为醋酸裂解制取二乙烯酮，再由二乙烯酮在催化剂存在下缩合而得。ADI为70mg/kg体重。 2、脱氢醋酸钠 由脱氢醋酸与氢氧化钠作用制得，为白色结晶状粉末，几乎无臭，易溶于水，对光、热稳定。其毒性为大鼠经口LD50为570mg/kg体重。 3、双乙酸钠 简称SDA，是醋酸与醋酸钠的分子复合物。白色吸湿性结晶粉末，略有醋酸气味。用于食品中，既是高效保鲜剂，又是优良螯合剂。;五、发展动向 1、对公认安全的防腐剂进一步完善生产工艺以降低成本和价格。 2、大力开发安全、高效、经济的新型防腐剂； 3、发展天然防腐剂； 4、防腐剂的复配研究与开发。;5.2.2、乳化剂 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂。 一、大豆磷酯 1、性质和用途 大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂等，是一种混合物，以卵磷脂为主，并含有脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂和少量糖脂。精制液体磷脂是淡黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，稍带特异气味和味道。在空气或光照下，迅速变为黄色至不透明的褐色。精制固体磷脂为黄色至棕褐色粉末或颗粒。吸湿性极强，不溶于水，在水中膨胀成胶体溶液。磷脂主要应用于涂层、巧克力和人造奶油中，由于它的特殊功能及天然性，是一种理想的食品添加剂。而且是一种食品，能降低胆固醇，在减轻神经紊乱症状上有一定疗效，ADI值没有规定。;2、生产方法 （1）技术路线 （2）生产工艺 脱胶 脱水 脱色 干燥 精制 3、大豆磷脂的改性 （1）理论依据 大豆磷脂在含有大量脑磷脂，脑磷脂是一种氨基物，在空气中易被氧化。脑磷脂具有两性结构，通过氨基酸相互变异，与酰化剂发生酰化反应，引入酰基后，使两性离子基被阻断，改变了原磷脂的性质和功能，增强了抗氧化性和水包油的乳化性。 （2）改性工艺流程;（3）理化指标 大豆磷脂经乙酰化改性后，在吸潮、风味、色泽特别是乳化、亲水性、抗氧化性方面均有改善，是一种优良的功能性食品基料。 （4）溶血磷脂 是磷脂在在磷脂酶A2的作用下失去一分子脂肪酸而成，其分子结构保留了普通磷脂的亲水、亲油基团，而且因疏水基团的减少而明显增加了亲水性能，有更好的水分散性，适于制备水包油型乳状液。溶血磷脂的稳定性大于普通磷脂，又因其独特的锥形分子结构和在三维空间中自由度的增加，使其渗入细胞膜的能力大大增加而具有广谱抗菌能力。;二、甘油酯及其衍生物 1、性质和用途 甘油酯分单酯、双酯和三酯，最常用的为甘油单硬脂酸酯。它是乳白色至微黄色的粉末或蜡块状物，无臭无味。不溶于水，在热水中振荡可呈乳化态。目前工业产品分为单双混合酯（MDG）和单甘酯（DMG），单甘酯的HLB值为2-3，是W/O型乳化剂。ADI无特殊规定。为改善甘油酯的性能，可与其他有机酸反应生成甘油酯的衍生物，改善了亲水性，提高了乳化性能和与淀粉的复合能力。 2、生产方法 （1）直接酯化法 技术路线：硬脂酸与甘油酯化 生产工艺：;（2）甘油醇解法 技术路线：硬化油与甘油发生交酯